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時間と手間をかけてじっくり低温調理する人参トーレンの一人カレー研究会

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマは人参のトーレンです。

トーレンってのはインドのケララ州あたりで作られている野菜の蒸し焼き炒め料理。
ちなみに蒸し焼き料理で言えばサブジとかポリヤルとかも有るんですが、トーレンはココナツが入っている所が特徴かなと思いますね。
ちなみに、以前キャベツのトーレンの事を書いているので興味があるって方はこちらの記事を参照下さいませ。

ってな事で今回は人参を使ってトーレンを作って行くのですが、トーレンにも作り方はいろいろ有りまして。
今回は特に、【低温でじっくり調理する事によって人参の旨味をしっかり引き出す調理法のトーレン】をご紹介しようと思います。
低温調理は他の料理にも応用が利きますので覚えといて損はないと思いますよ~。

このサイトでは、飲食店をやってみたいという方を応援しています。

飲食店の立ち上げ方がよく分からん~っていう方や、まだ始めたばかりなんだけど何から手を付ければいいの?という方にはお店の立ち上げや経営方法について。

実際店をやってはいるけど、どんな料理を提供すればいいか分からん~?って方にはうちの店のガチレシピを。

うちの店の料理でいいよ~って方はどうぞ丸パクリしちゃって下さい。まあスパイス料理限定にはなっちゃいますが~。

脱サラ?リストラ?夢追いニート?なんでもいいからやる事なかったら取りあえず真似して店でもやってみてん?飲食業も結構楽しいよ~。まあ失敗して借金作っても私は責任取れんけどさ~。

そんなこんなをお伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!



■人参トーレンの作り方

使用する食材やスパイス

=食材=
・人参 2本
・塩 少々
・ココナツファイン 一握り

=テンパリング=
・サラダ油 小2
・マスタードシード 小1
・ウラドダル 小1
・キャラウェイ 小1/4

作り方

・人参は皮をむいて細切りにする
・テンパリングを順に行う
・人参を入れて蒸し焼きにする
・塩とココナツファインを入れる

 

■店の味を再現する方法を詳しく

人参カットのコツ

う~ん、ここは私の持論なので無視する人は無視しちゃっていいのですが、私はなるべく皮をむきたくないんですね。
というのも、私は肉も野菜もなんでもかんでも皮と実のつなぎ目あたりが一番美味しいと勝手に思っております。
はい。これはあくまで私の主観です。
でもね、栄養価も高いだとか一部そういうデータも有るので、全てがウソって事でもないみたい。まあそれを私は妄信過大評価している感は否めませんが~。

もちろん食感なんかに影響するような厚い皮はむきますが、この人参皮が薄いな~って思ったらよく洗って、厚めの所だけをピーラーでむきますね。
皆さんがどうするかはお任せします。
なんて事グダグダ言っておりますが、今回の人参は皮が厚かったのでむいちゃってますがね。

人参は一旦斜め輪切りにして、1~2㎜くらいの細切りにしていきます。
ここでのコツはなるべく大きさをそろえるように意識しましょう。高級料亭なんかでは長さもキッチリそろえてトリミングしたりするんでしょうが、そこまではしなくていいかな~。
大きさをそろえる意味は、熱の伝わる時間を合わせる為です。それを意識しつつカットするといいでしょう。

テンパリングのコツ

下処理が終わったらテンパリングに移ります。
テンパリングってのは油にスパイスの香りを移す行為で、コツは焦がさない事。こんだけ。

サラダ油とマスタードシードを小さめのフライパンに入れて火にかけます。
火加減は強火~中火。初めての方は次これ、次これ、って焦っちゃうので中火が良いかな~と思いますね。
マスタードがパチパチ弾けたらウラドダルとキャラウェイを入れます。
ウラドダルが軽く色付いたらテンパリングの終了です。

キャラウェイってのはまあまあクセのあるスパイスです。入れすぎには注意しましょう。
そんなクセ強スパイス嫌やわ~って方や、わざわざ買うのもな~って方は省略してもOKです。
お!キャラウェイなんて使った事ないわ~って興味がある人はこの機会に是非。
まあまあ面白い事になります。

火入れのコツ

テンパリングが終わったら先ほどカットした人参を入れます。
スパイスの香りをまとった油を全体にからめつつ、火加減を最弱にします。
最大のコツは最弱です。これで熱が入るの?って不安になるくらい最弱です。

どの位最弱かと言いますと、フライパン温度で言うと60℃くらいです。
測るのメンドクサイよって方は、フライパンの端の部分を手で触っても火傷しない位です。もちろんずっと握っていたら火傷しますよ。一瞬ね一瞬。火傷したからって私に文句を言わないように!試す方はあくまで自己責任ね。

人参全体に油が回ったらフタをして5分蒸し焼き。
5分後に全体を混ぜてフタをしてさらに5分蒸し焼き。
全体を混ぜたら今度はフタ無しで5分火入れ。

最後にフタを外して火入れするのは余分な水蒸気を飛ばすためです。
5分と書いてはいますが、火の入り具合によって火入れの時間は調整してください。
目安としては、人参がくたっとして旨味がじわ~っと感じられるようになるまでです。人参って甘いんだ~って思えたら大成功。

仕上げ

火入れが終わったら火を止め、ココナツファインと塩を入れます。
余熱でココナツファインに火を入れるイメージ。この際、余分な水蒸気を飛ばしながら混ぜます。

人参の旨味が感じられる程度に塩分調整をして行きます。
塩を入れすぎると、人参の旨味と甘みが感じにくくなるので塩分調整には気をつけましょう。
塩分調整が終わったら完成です。

 

■まとめ的な事

人参のトーレンについて説明をしてきました。
低温調理で時間をかける事により、人参本来の甘さや旨味を感じる事が出来たと思います。
ミールスの副菜を探してる~だとか、ちょっと変わった料理を味わってみたい!って方は是非作って下さいませ~。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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