JUL 12 2023

何かが足りない～って時に加えるといいんじゃない？ピーナッツチャトニの一人カレー研究会

はいどうも、カリーチャクラです！
今回のテーマはピーナッツチャトニです。

まずはチャトニってなんじゃらほい？な説明から。
チャトニってのは、いろんな料理にちょいとつけて、アクセントを持たせる役割の副菜のような？薬味のような？一番イメージに近いのがディップかな～。食べられるディップみたいな事。

そんな感じなので、大体なんらかに添えられて出てくることが多い。
メジャー所で言えばドーサやイドゥリなんかのティファンに添えられるし、ミールスの中に含まれる事もよくある。

味も様々でして、ハバネロチャトニやショウガチャトニみたいにドッカン主張の強いものから、あ～なんかほっこりするわ～的なココナツチャトニみたいなものまで。

そんな様々な感じのチャトニなのですが、今回のテーマであるピーナッツチャトニはそんな中でもほっこり系。
ドッカン変わるアクセントはないけれど、あ～なんかこれいいよね～的な感じでまさにディップ。

という事で今回の記事は、ティファンにあうチャトニを探している～という方から、スティックサラダのディップを探している～という人までにおすすめ。

もちろんレシピはお店のガチレシピですし、作り方のコツも詳しく説明しますので是非挑戦されてみて下さいませ～。

このサイトでは、飲食店をやってみたいという方を応援しています。

飲食店の立ち上げ方がよく分からん～っていう方や、まだ始めたばかりなんだけど何から手を付ければいいの？という方にはお店の立ち上げや経営方法について。

実際店をやってはいるけど、どんな料理を提供すればいいか分からん～？って方にはうちの店のガチレシピを。

まあでもこれ私スパイス料理しかできないんで、スパイス料理限定にはなっちゃいます。うちの店の料理でいいよ～って方はどうぞ丸パクリしちゃって下さい。

脱サラ？リストラ？夢追いニート？なんでもいいからやる事なかったら取りあえず真似して店でもやってみてん？飲食業も結構楽しいよ～。まあ失敗して借金作っても私は責任取れんけどさ～。

そんなこんなをお伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう～　Let’s Spice！

■ピーナッツチャトニの作り方
■店の味を完全再現するコツを教えます
- 下処理のコツ
- 調理のコツ
■動画の方が良いって方はこちら
■まとめ代わりにちょいちょい話
■今回使ったスパイス

■ピーナッツチャトニの作り方

用意するもの

＝食材＝
・乾燥生ピーナッツ　200g
・玉ねぎ　1/4玉
・G&G　30g
・グリーンチリ　2本
・ヒング　小1/2
・塩　大1/2
・水　300ccくらい

＝テンパリング＝
・サラダ油　大1
・ウラドダル　小1
・クミン　小1

＝仕上げテンパリング＝
・マスタードオイル　小1
・ブラウンマスタード　小1
・チリ　1本
・ウラドダル　小1
・カレーリーフ　1枝分

下処理

・ピーナッツを乾煎りする
・グリーンチリは適当な大きさにカット
・G&Gを仕込む
・玉ねぎは超粗みじん

作り方

・テンパリングをする
・玉ねぎを入れ炒める
・G&Gを入れ炒める
・グリーンチリ、ヒング、塩を入れる
・ピーナッツと合わせてミキサーにかける
・粘度を見ながら水を加える
・仕上げテンパリングをしてかける

■店の味を完全再現するコツを教えます

下処理のコツ

まずは乾燥生ピーナッツを乾煎りします。
乾煎りってのは言い換えれば焙煎とかローストとかね。
油もなんもひかないフライパンに入れてゆさゆさしながら火入れする行為。調理機器によっても変わりますが5～8分くらいかな～？全体の色が変わったらOKです。その辺にほったらかして粗熱を取っておきます。

火入れ加減は色で判断。食べて確認もいいのですが、熱い間はくにゅっとしていて分かりづらい。冷めるとカリッとしてきます。う～ん、冷めるまで判断が出来ないとはなかなかに強敵。

ちなみに、生ではなくてローストピーナッツみたいな事書いてあるやつは乾煎り済みなんで、そのままでも食べられるんですが～、香ばしさを足したいので追い乾煎りさせてもいいかな。

グリーンチリはヘタの部分を取り除き、適当な大きさにカット。
玉ねぎも適当な大きさにカット。
この後ミキサーにかけるので大きさは気にしない～。私はいつも適当適当。

G&Gはジンジャーアンドガーリックの略。ニンニクとショウガのペーストって事。
ニンニクとショウガを同量ミキサーにかけてペーストにする。
これは作り置きして置いたらいろいろな料理で使えて楽ちんなのですが、そんな使わないよ～って方はニンニクとショウガを各15gみじん切りにしておいて下さいませ。
まあでもG&Gが常に冷蔵庫にストックしてあったら、かなり料理やっている感の演出は出来るので、作っといてもいいかもよ～。あくまで自己満足なんですがね。

調理のコツ

準備が出来たら調理に入ります。まずは最初のテンパリングから。

テンパリングってのは油にスパイスの香りを移す行為。コツはただ一つ焦がさない事。
サラダ油、ウラドダル、クミンを鍋に入れて火にかけます。
クミンの周りがふつふつして来て、クミンがほんのり色付き、香りが立ってきたらOKサイン。

粗みじんにしておいた玉ねぎを入れます。

玉ねぎはきつね色くらいまで炒めます。うちは飴色まではしていません。コクや甘味がもっと欲しいって方は粗みじんを細かめにして飴色まで炒めても良いかと。

玉ネギの火入れが終わったらG&Gを入れて火入れ。

G&Gの香りが立ったらグリーンチリ、ヒング、塩を入れます。
全体を混ぜ合わせてグリーンチリがしんなりしたらOKです。

この炒めたものとピーナッツをミキサーに入れてペーストにします。
水は300㏄くらいと書いていますが、一度に入れると失敗する可能性があるので数回に分けて入れるようにしましょう。

ミキサーを回しつつ様子をみて、お好みの粘度になるまで水を入れます。
この際に先ほど使った鍋に水を入れて、木べらでゴシゴシしてから入れると鍋肌のスパイスまでしっかりとれます。

これはあくまで私の個人的な感想ですが、思ったより水が入るな～と思いました。
え？まだ？え？まだ？って思うかもなんでいちおうお知らせしときます。
ペーストが出来たらボールかなんかに移しときます。

最後に仕上げテンパリングをします。
テンパリングのコツは上にも書きましたが焦がさない事。
オイルとマスタードとチリを入れて火にかけます。
マスタードがパチパチ弾けてきたら、ウラドダルを入れます。

ウラドダルがほんのり色付いてきたらカレーリーフを入れてざっと混ぜ合わせ。
先ほどボールに移していたものの上にジャっとかけて完成。

食べる前には混ぜるのですが～、混ぜる前の方が見た目はいいんで写真はここで撮りましょう。

■動画の方が良いって方はこちら

■まとめ代わりにちょいちょい話

今回この記事を書くにあたりいろいろなレシピを見ていたのですが、地域によってなのか？それともただの個人の好みの問題なのか？結構違いがありましたね。

特に面白かったのは、アッサム州（インドの東北部）では生にんにくとマスタードオイルを使っているのが特徴。
生にんにくはちょっと刺激が強いかなとビビッて火入れしてしまったのですが、マスタードオイルは仕上げという形でパクらせて頂きました。
マスタードオイルの香りは独特なので気になるかな～という予想だったんだけど、全然平気ですな。クセ強が好きな人はもっと増やしてもいいかと思います。

後は（玉ねぎのあたりで）タマリンドバーを一かけら入れたり、ピーナッツの渋皮を取ったり取らなかったり。
ピーナッツの渋皮にはポリフェノールとやらが入っていてどうやら健康にいいらしいのだが、効能やらは専門家にお任せするとして、私はそれを鵜呑みにして皮付きで調理しました。まあ渋皮むくのもメンドクサイしね～。

とまあそんな感じで今回はピーナッツチャトニのご紹介でした。
ティファンやミールスが何か物足りないな～とか感じちゃってる方は是非お試しあれ～。