サンマビリヤニ店の味を完全再現【店主が言うのだから間違いない】

はいどうも、カリーチャクラです！

今回のテーマはサンマのビリヤニです。秋と言えばサンマ。9月～10月にかけてとても美味しくなるお魚の代表格。そんなサンマをインドの炊き込みご飯ビリヤニにして食べてやろうという事です。

サンマのビリヤニってどうやって作るんだろう？って思われている方や、チャクラのサンマのビリヤニを食べられておうちで再現してみたいって思われてる方には必見です。ちょっと難易度は高めですが、再現性を高めるべく詳しくコツを紹介していきますので、興味のある方は是非挑戦されてみて下さい！

今回そんな問題にお答えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人【チャクラ】店主のヒロシです。

それでは始めましょう～　Let’s Spice！

■サンマビリヤニの作り方を教えます

では早速作って行きましょう。今回は一般的によく使われる調理法。グレービーをあらかじめ作り、湯取りしたライスを乗せて蒸し上げるパッキ式で作っていきます。サンマの味を楽しみたいのでグレービーの味付けは控えめで、魚の臭みを消すためのスパイスの香りは強めです。全体の感じはしつこくならないようにさっぱりを目指します。

・用意する食材とスパイス

（食材）
・バスマティライス　600g
・サンマ　2尾
・玉ねぎ　半玉
・G&G　20g
・塩　小2　（湯どり用は含まない）
・プレーンヨーグルト　100g

（パウダースパイス）
・ターメリックパウダー　小1/2
・チリパウダー　小1/2

（テンパリング用スパイスとオイル）
・ココナツオイル　60g
・マスタード　小１
・クローブ　5本
・チリ　2本
・ブラックペッパー　10粒
・グリーンカルダモン　5粒

（湯どり用スパイス）
・ブラウンカルダモン　1粒
・ブラックペッパー　10粒
・シナモン　2片
・クローブ　5本
・ベイリーフ　2枚
・サラダ油　30㏄

（仕上げ用スパイス他）
・サフラン　1つまみ
・ケウラウォーター　適量
・フライドオニオン　一握り
・パクチーやミントやレモンなど（お好みで）

・作り方

（下処理）
・バスマティライスを浸水させる　1.5～2h
・玉ねぎをみじん切りにする
・G&Gを用意する→自作の方法はこちらから
・サフランにお湯を30㏄入れて色を出します

（グレービーの作り方）
・大き目の鍋でテンパリングを順に行う
・テンパリングした鍋にサンマを入れて焼く
・サンマが焼けたら一旦取り出しておく
・玉ねぎを入れて炒める
・G&Gを入れて炒める
・パウダースパイスを入れ炒める
・塩とヨーグルトを入れて味を決める

（バスマティライスを湯取りする）
・大きな鍋にお湯を多めに沸かす
・沸騰したら湯どり用スパイスを入れる
・塩を入れて塩分の調整をする
・サラダ油を入れる
・浸水させたバスマティライスをザルにあけて水を切る
・スパイスの香りがお湯に十分出たらバスマティライスを入れる
・バスマティライスが適度な固さになったらザルでお湯を切る

（蒸して仕上げる）
・グレービーを作った鍋にバスマティライスを重ねて入れる
・仕上げ用スパイスを入れフタをする
・10分火を入れ、火を止めて20分蒸らす
・お皿などに盛りお好みでパクチーやレモンを添える

■おうちでお店の味が楽しめます【チャクラのコツを教えます】

・浸水について

まずはバスマティライスを浸水させます。浸水ってのは水につけてライスにあらかじめ水をしみ込ませる行為ですね。その際に日本ではコメを研ぐなんて言い、ギュッギュッと押さえつけてまさに研ぐって感じにするのですが、バスマティライスは細長く割れやすいので研ぐのはNGです。ボールなどに水を張り、水の中を軽く泳がせてやってゴミがあったら取り除こうというくらいの感覚で良いです。ゴミが浮いて来なければ水の交換も1回程度でOK。そして多めの水にライスを浸し、水を吸わせます。水を吸うとライスが膨らみますので、ボールと水の量には余裕を持たせましょう。浸水時間は1.5～2時間ですね。この浸水をしてる間に他の仕込みをして行きましょう。
浸水時間の話が出たのでついでに言っときますね。バスマティライスをこの後湯取りするのですが、そのお湯も沸かすのに時間が結構かかります。こちらも最初に火にかけておくと後で慌てずにすみますね。

・食材の下処理

次に食材の下処理をしていきます。まずは玉ねぎのみじん切りです。みじん切りの大きさはそこまで考えなくてもいいです。どうせ消えてなくなります。かといってあんまり大きいのはダメですよ。常識の範囲内で自分のやりやすい大きさのみじん切りにしましょう。
お次はG&Gなのですが、G&Gって何？って方のために詳しく解説をしたページがあります。こちらを参考にあらかじめG&Gのご用意をお願い致します。
最後にメインのサンマなのですが、こちらは処理なしです(笑)ウロコが有るって言う噂も耳にしたことがありますが、私は今まで扱っててウロコを見た事がないですね。まあうちのサンマの扱い量なんてたかが知れてますけどね。っていう事で、手で触ってウロコが残ってるようなら取り除きましょう。
サフランはお湯を30㏄ほど入れて色を出しておきます。わざわざこの為だけにお湯を沸かすのは面倒なので、私はバスマティライスの湯どり用のお湯を転用しています。スパイスなどを入れる前にちょっと拝借する感じです。

・テンパリングについて

テンパリングの意味や方法が分からない方はリンクを参照ください。今回のスパイスは全て鍋が冷たい状態から入れてやってOKです。弾けるのに注意しながらも時々混ぜながら全体に火が入るようにしましょう。マスタードが弾け終わる頃が終了の合図です。もちろん一番のポイントは焦がさない事です。

・サンマの選び方と調理法

サンマは口の先に脂の乗った（黄色くなってるやつ）肩が張ってる物（頭の後ろあたりから身体に向かって盛り上がった物が脂の乗りがいいです）を選ぶ。焼く前に軽く塩をして10分くらい置き、キッチンペーパーで水気をふき取っても良いですが、忙しかったらそのままでもOK。
こちらのサンマをテンパリングした鍋に入れて焼いて行きます。最初に言っておきますが綺麗には焼けないです。皮はくっついて、ワタも出てきますがそれでもいいです(笑)構わず焼きましょう。実はそのワタが後のうまみになります。サンマに火が入ったら一旦取り出しておきます。

・グレービーを仕上げる

サンマを取り出したら鍋にその他の食材を入れて炒めていくのですが、まずは玉ねぎからです。玉ねぎは水分を持っています。この水分を使ってサンマの皮が焼き付いてる部分をこそげとるイメージです。具体的には木べらなど力の入りやすい物で鍋底をしっかりはがしてやりましょう。そうしながら玉ねぎがしんなりするまで炒まったらG&Gです。こちらはざっくり混ぜて香りが立ったらOKです。お次のパウダースパイスも香りが立ったらOK。塩とヨーグルトを入れます。ここで塩分を決めていくのですが、いつも作るカレーより塩分は強めですね。それとヨーグルトの水分で鍋底を綺麗にしてやる作業も怠りなく。ちゃんと処理出来ていればこの時点で鍋底は綺麗になっていると思います。以上でグレービーは完成です。

・バスマティライスを湯取りする

上の浸水についてって所でも書きましたがお湯は沸いてます？この時点で湧いてないとまあまあ時間かかりまっせ～(笑)そんなお湯の量なのですが、さすがにちまちま測ってないですね～。感覚なのですが大体ライスの3倍～4倍くらいだと思います。ライスを茹でると水を吸いますし、粘りも出て来ますので最低でもこの位の量は欲しいですね。そこにスパイスを入れていくのですが、いちおうレシピには沸騰後と書いて有りますが沸騰前でも構いません。水からってのは流石に早過ぎな気もします。特にベイリーフは1時間以上茹でるとエグミが出る気がしますね。余談ですが私は普通にカレーやスープを作る時も1時間位でベイリーフは抜いてしまします。
次に塩分濃度に関してなのですが、パスタよりも塩分低めです。感覚的に言えばパスタの塩分の1/3位で作ります。グレービーの塩分が強めの分、ライスは塩分低めで仕上げます。この塩分差が味覚に深みを与えますし、食べてても飽きさせない理由です。
最後にライスの茹で加減なのですが、これはバスマティライスによって変わるので一概に何分とは言えません。それでも何分くらい？なんてしつこく聞いてくる人には適当に7分ですって答えてます。うちのレシピで7分って書いてたらしつこく聞かれたんだな～とおもんばかって下さい。ホントの茹で加減は茹でながらつまんで食べてみて、ちょっと固いけどまあ食べれるかな～？位を狙っています。こう書かれると確かに伝わりにくいかもですね。何分？なんて聞いてくる人の気持ちも多少は分かります。なので私が目安にしてるコツを一つ紹介します。湯どりしてるライスをじっと眺めてると、ある瞬間から急にライスが膨らんで来る時があります。見た感じ20％くらいですかね。この膨らんだタイミングから1分後位がベストのような気がします。
このタイミングでザルに空けて水を切りましょう。水の切り具合はザルに空けてからジャーーージャッジャッくらいですね。擬音語って便利なような不便なような(笑) でもこれが一番正確ジャーの後の棒の伸ばし具合をつかんで下さいませ。

・蒸して仕上げる

長かった工程もこれで最後、あとひと踏ん張りですので頑張りましょう。前もってグレービーを作った鍋に湯取りしたバスマティライスを入れます。押さえつけずフワッと乗せる感じでグレービーとの層を作りましょう。大量に作る場合は途中で地層のように重ねたりしますが、今回のレシピくらいの量だと一層でOKです。押さえつけないようになるべく平らにならします。
慣らしたら仕上げ用スパイスを入れていきます。まずは焼いたサンマを並べておきます。お皿に出てしまったうまみスープも残さず鍋に戻し入れましょう。全体にフライドオニオンをパラパラして色出ししたサフランを回しかけます。ケウラウォーターを2周くらい回しかけます。こちらローズウォーターでもいいですし、なければ省略してもいいです。ここまで入れたらフタをして蓋がなるべく浮かないように重りを乗せます。ダッチオーブンなどの重たい蓋の鍋を使う場合は要らないですね。ここで小麦粉を練って密閉する方法もあるのですが、私はなるべく水分を飛ばしたいので採用しないですね。
では火を入れていきましょう。火加減は弱火と中火の間くらい。蒸気が出てくるくらいの火加減ですね。10分くらい火を入れていくのですが、その際に出ていた蒸気が止まったら10分経ってなくても火も止めて下さい。蒸気が出ないのは中の水分がなくなった証拠ですのでそれ以上火を入れると焦げます。火を止めたらそのまま20分蒸らします。
蒸らしが終わったら蓋を開けてサンマの身をほぐし、底の水分を飛ばすように全体を軽く混ぜます。骨は取り除いた方が食べやすいですね。お皿などに盛りお好みでパクチーやミントやレモンを添えます。ヨーグルトも合いますし、大根おろしに醤油なんてのも遊び心があっていいですよね。盛り付けが終わったら完成です！長い間お疲れさまでした～！

■まとめ

今回はサンマのビリヤニの作り方を皆さんが再現できるように詳しく説明してきました。コツが多すぎて少々文章が長くなりすぎてしまった感はありますが(笑)これをきっかけにサンマのビリヤニに挑戦してみてはいかがでしょう。チキンやマトンのビリヤニも美味しいですが、魚のビリヤニの方が日本人には合っている気がします。

皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ　小川

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