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毎日スパイスの事について
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ココナツにしみ込むホタテが日本人好みなホタテのモイリー 一人カレー研究会

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはうちの店の看板料理でもあるホタテのモイリーです。

モイリーってのはココナツベースでさらさらしたやつなんですが、基本はミーンモイリーって魚を使う事が多い印象。ミーンが魚って意味ですな。

もちろんうちも魚で作る事は有りますが、いろいろ試した結果ホタテが一番うまみが出るな~って。
そのまま定番になっちゃったって感じ。

ホタテモイリー提供していると、「インドでもホタテ食べるんですか?」なんて聞かれるんですが~。
すまん。私はインド行った事ないし、食べられているのかどうかはよう知らんです。

とまあそんな不確定要素満載のホタテモイリーですが、お味の方はよい。実際うちの店でも人気が有るので是非作ってみて下さい~。
そんな人気メニューなら作るの難しいんじゃ?なんて思われている方もご安心を。今回もウザいくらい細かく説明していきますからね~。

 

このサイトでは、飲食店をやってみたいという方を応援しています。

飲食店の立ち上げ方がよく分からん~っていう方や、まだ始めたばかりなんだけど何から手を付ければいいの?という方にはお店の立ち上げや経営方法について。

実際店をやってはいるけど、どんな料理を提供すればいいか分からん~?って方にはうちの店のガチレシピを。これホントに実店舗(福岡のチャクラって店)で提供しているレシピです。

うちの店の料理でいいよ~って方はどうぞ丸パクリしちゃって下さい。まあスパイス料理限定にはなっちゃいますが~。

脱サラ?リストラ?夢追いニート?なんでもいいからやる事なかったら取りあえず真似して店でもやってみてん?飲食業も結構楽しいよ~。まあ失敗して借金作っても私は責任取れんけどさ~。

そんなこんなをお伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!



■ホタテモイリーの作り方

 

用意するもの

=食材=
・ベビーホタテ 30粒程度 (普通のホタテなら10粒くらいかな)
・塩 小1(スパイスA漬け込み用)
・レモン果汁 大3
・玉ねぎ 1玉
・青唐辛子 2本(省略可)
・サラダ油 大1
・フレッシュカレーリーフ(あれば) 1枝
・ココナツミルク缶 1缶
・水 600㏄
・塩 小1(ココナツベース用)
・ココナツオイル 大3
・トマト 2玉

=スパイスA=(漬け込み用)
・ターメリック 小1/2
・ブラックペッパー 小1

=スパイスB=
・マスタード 小1
・チャナダル 小1

=スパイスC=
・ヒング 小1/4

作り方

=ホタテの下処理=
・上記スパイスAに塩とレモン果汁を入れて混ぜる
・ホタテを入れて混ぜる
・1時間程度なじませる

=食材カット=
・玉ねぎはスライスする
・青唐辛子にスリットを入れる
・トマトはくし切りにする

=調理=
・サラダ油とスパイスBを入れて火にかける
・マスタードが弾けたら青唐辛子、カレーリーフ、スパイスCを入れる
・玉ねぎを入れて炒める
・ココナツミルクを入れる
・水を入れる
・沸騰したら塩を入れて味を調整する
・火を消して一旦置く(a)
・別のフライパンにココナツオイルを入れて火にかける
・漬け込んでいたホタテを入れて軽く火入れする
・先ほど作った(a)を入れる
・沸騰後弱火にし、フタをして5分
・トマトを入れてさらに2分
・お好みでパクチーや千切りショウガを入れる

 

■店の味を完全再現するコツを教えます

 

食材のコツ

うちの店ではベビーホタテを使っています。
小さなポーションで提供する事が多いので、その方が取り分けやすいという利点が有るからですね。
通常サイズのホタテでももちろん大丈夫です。そりゃー見た目は良くなります。
でも全体のバランスとしてはちょっとスカスカ感が出てしまうので、それなら~って事でホタテを多めに使用するようになって、結果原価も上がる。やっぱベビーホタテが最適解な気がする。

青唐辛子は通常夏場にしか手に入りません。
あら残念、これ読んでるの冬なんだよね~って方は省略可です。夏なら必須か?と言われると、そこまででも~って感じなので、まあ夏場でも省略可です。要はお好みでって所。
いいや!やっぱり年中使いたいって方は、夏場にまとめ買いして洗って冷凍ですね。青唐辛子は今回の料理以外にもまあまあ使うので、冷凍保存はおすすめ。

カレーリーフが有るなら入れましょう。
ただ、こちらフレッシュな物があまり世の中に出回っておりません。無ければ省略でOKです。
乾燥のやつを使う位なら入れない方が良いかな。

ホタテの漬け込み

それではホタテの下処理というか漬け込みからやって行きましょう。

スパイスAに塩とレモン果汁を入れて混ぜます。
レモン果汁は大3とありますが、大体半玉分というイメージです。まれにこれってゴリラが握っても果汁が出ないんじゃないか?みたいなカッチカッチの物もあるんで注意ね。

スパイスA、塩、レモン果汁で一旦混ぜといて、そこにホタテをドボンする感じ。

全体を混ぜて放置しときしましょう。夏場ならラップして冷蔵庫が無難。

ここから1時間寝かせると書いてはいますが、この後野菜の下処理やら玉ネギ炒めとかやるので、勝手に1時間程度は過ぎるかな~と思います。漬け込み時間がたとえ30分でも、15分でも、そこまで変わらん。
まあ、調理の最初につけ込んどいて~くらいの感覚で行きましょう。

その他下処理

ホタテの漬け込みが終わったら、その他食材をカットして行きましょう。

玉ねぎはスライスにします。
厚みはそれぞれいろいろ有るのですが、今回はちょいと厚めの2~3ミリスライスです。

玉ねぎに関してうちでよく使うテクニックとして、焼き目を付けるというのがあります。
いつもなら焼き目つけろ!としつこく言う所なのですが、今回はそこまで焼き目を付けなくても良いかなと。
モイリーはココナツを使って白っぽい仕上がりになるからさ~色的にね。より白い方が綺麗なんじゃない?なんてそんなしょうもない理由ですが。
いやいや焼き目大事っしょ!って方はもちろんしっかり焼きめでもOK。

青唐辛子はスリットを入れておきます。
スリット?なんそれ?って人は、チャイナドレスを思い出そう。ね。分かったでしょ。

トマトはくし切りにします。
今回はくし切りにしていますが、この辺はまあなんでもいいかな~。輪切りにするとちょっとバエます。
でもさ~。輪切りってなんかインスタ映え狙ってる感がするので、50のおっさんにはちょっと気恥ずかしいの。昔の定食屋みたいにくし切りが男らしくて好き。映えたい人は断然輪切りがおすすめ。

ココナツベース作り

下処理が終わったらいよいよ調理に入っていきます。
ここではベースとなるココナツカレーを作りますね。

厚手の鍋(または大きめのフライパン)にサラダ油とスパイスBを入れて火にかけます。
火加減は中火推奨。なんだけど、慣れてきたら強火で良いよ。
スパイスBに含まれているマスタードはじっくり香りを出すってタイプではないのでね。まあでも強気の強火で焦がさないようにはしましょうね。

マスタードがパチパチ弾けたら一旦火を止め、青唐辛子とカレーリーフを入れます。
両方とも水分を含んでいるので、油跳ねに気を付けてね。怖かったら入れた瞬間フタをして防御。ゆさゆさしてフタの中でバチバチ言わせましょう。

バチバチが収まったかな~って所でフタを開けてスパイスCを入れる。
ダマになりやすいので、木べらなんかで混ぜ混ぜしましょう。

玉ねぎを入れて再び火(強火)にかけます。
スパイスの香りが付いた油を玉ねぎによくからめます。
玉ねぎの火入れはきつね色になる位です。もっと色を付けても問題ないのですが、上でも説明したように、せっかくの白いココナツカレーなんで白く仕上げたいのです。

玉ねぎの火入れが終わったらココナツミルクを加えます。
参考までにうちではチャオコーのココナツミルクを使っています。

ココナツ缶の内側にはまあまあのココナツミルクが付着しているはず(冬場は特に)。分量の水を利用して、ココナツ缶に残ったやつを流しつつ入れましょう。

沸騰したら塩を入れます。
ココナツは香りが飛ぶので、沸騰したらすぐに火を止めましょう。香りもそうだけど、吹きこぼれやすいってのも有るので、目を離さないようにね。経験者は語るよ。

ここでちょっと味見をしてみましょう。
実はメインのホタテを入れなくてもこの時点で充分美味いと思う。ベジタリアン~な気分の時は、このままジャガイモやキノコを入れて仕上げてもそれはそれで一品。

ここまで出来たら一旦保留ね。

調理その2で仕上げる

上の工程まで終わったら、別の鍋(フライパンでも)にココナツオイルを入れて火にかけます。火加減は強火。
フライパンの温度が上がったら、あらかじめ漬け込んでいたホタテを付け汁とともに入れます。

ホタテをひっくり返しつつ、火入れ。
この後に煮込む時間が有るので、ホタテは軽く火が入る程度でOKです。それよりも意識すべきはスパイスの火入れの方かな。ちょいとぐつぐつさせつつ、ターメリックの火入れをイメージしましょう。

ホタテの火入れが終わったら、先ほど作った(a)を入れて、沸騰させ、コトコト弱火でフタをして3分です。
3分経ったらトマトを入れ、さらに2分経ったら完成。

お好みでパクチーや千切りショウガを入れましょう~。

一度に全部食べきれない場合は、トマトを入れる工程の前で小分けして、食べる分だけトマトと煮込んで食べる方法がおすすめ。
なんども再加熱やっていると、トマトが煮崩れちゃうんですよね。煮崩れたトマトも美味しいんだけど、ここでは原型をとどめておいた方がおすすめかな~と思いますね。

 

■もっと楽に作ろうぜ!

さてさて、ここまではうちの店で作っている味を再現するべく詳しく書いてきましたが、いざ作るとなると少しでもハードルを下げたいって気持ちはよ~く分かります。
お次は、みんな大好き手抜きのコーナーですね。
というかみんな好きなら今後は手抜きver.をメインに書いてもいいのでは?なんて事も思ってもおります。実際問題手抜きでも充分美味いからね~。なんて事言ったらみんな手抜きしか作らんくなるか。

食材の手抜き

まずは食材。
ホタテはもちろん冷凍を使って良しです。うちでも冷凍(解凍)の品を買ってきて作っていますんで。そもそもホタテの生なんてほぼ手に入らんしね。
冷凍庫の中で遺跡と化しているシーフードミックスが有るんだけど?って人はそれでも良し。まあでも新たにシーフードミックス買う位ならホタテ選んで欲しい。ちょいとお高いがやっぱり味は良い。

レモン果汁は瓶のやつでもOK。それも無い?じゃあ省略しよう。
青唐辛子もカレーリーフもない?ですよね~、はいはい省略。
ココナツオイルが無い?だったらサラダ油で代用しよう。

何?トマトが嫌いだと!
そう来たか~、はい省略。

ココナツミルクが無い?はい、しょうりゃ・・・
いやいやこれはダメ!必須なんで近所のスーパーで買いましょう!

スパイス類はね~。うちでも扱っているので↓のリンクから全部買っておくれ(笑)
ここは私も商売なので宣伝ごめんよ~。

まあでも敢えて省略するならスパイスBCは無くても良いよ。でもスパイスAは必須。
つーかスパイスAまで省略したらスパイス料理じゃなくなっちゃう。

最後のお好みでパクチーやショウガってのももちろん省略OK!

これだけ食材削ったらさすがにハードル下がったのでは?
お次は調理中の手抜き。

調理の手抜き

ホタテ下処理の項目で、スパイスと混ぜて1時間程度馴染ませるってありますが、あくまで目安なので、時間が無いって方は別に1時間待たなくてもOK。
調理の最初にこれやっとこう。くらいで大丈夫。わざわざキッチンタイマーで1時間とかセットしなくて良いですからね。
最初に作るの忘れてた!って方は別に10分でも5分でも・・・まあ最悪0分でもOKっす。

あと、今回の調理は鍋とフライパンを二つ使っているんだけど、家に一つしか持ってないよ~って方。
ホタテを炒める工程を先にやっといて、別のお皿などに一旦避難。そして、ココナツカレーベースを作ってからホタテを戻し入れるって方法もありますね。
ただこれをする時には、ホタテを炒めた汁を大事にね。ここには旨味が詰まっているので、ゴムベラなんかできっちり取るようにしましょうね。まあただ、ゴムベラ持っている人は鍋とフライパン両方持っている説はあるけどね。

 

■まとめ

今回はホタテモイリーの作り方の説明をしてきました。お店で作るような方法から、お家で手軽に作る方法までですね。
手軽に作るのはもちろん手軽で良いのですが、やはり若干味は落ちるかなと思います。まあその辺はしょうがない。でもですね。多少味が落ちたとしても作らないよりは作った方が断然良いと私は考えます。最初のハードルは低い方が正義。
ちょっとでも興味が湧いたなら是非作ってみて下さいませ~。ホントに簡単で美味しいんで。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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