店の看板メニュー【八角香るチキングレービー】作り方を丁寧に教えます
はいどうも、カリーチャクラです！
今回はうちのメニューの中でもトップを争う人気の品、八角香るチキングレービーです。チキングレービー？分かりやすく言えばチキンカレーですな。
う～ん、私たちがカレーって言われるのを嫌がるのはまた今度改めて説明するとして、今回作るのはうちの店でも大人気メニューのチキンカレーって認識でOKです。
今回お伝えするこの八角香るチキングレービー。これだけ一生懸命覚えてもらえれば、後はライス炊いたらホントにカレー屋が出来ます。続くかどうかはあくまで自己責任なんですがね。まあそのくらいの力は有るって事です。
店が出来るほどの力が有るって事は作るのが難しいんじゃないの？なんて思われるかもしれませんが、そこはご安心を。ちゃんと再現できるように細かくコツをお伝えして行くので大丈夫です。
将来お店を出したいとか、実際お店をされている方でも新しいメニューが欲しいな～という方は是非作られてみて下さい！
お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう～ Let’s Spice！
目次
■八角香るチキングレービーの作り方
専用ガラムマサラを作る
・クミン 65ｇ
・カルダモン 5ｇ
・シナモン（カシア） 20ｇ
・クローブ 5ｇ
・スターアニス 10g
材料と下処理
・鶏もも肉 500g 2㎝角カット
・玉ネギ 1玉 200g ハーフスライス
・ニンニク 1欠片 みじん切り
・ショウガ 1欠片 みじん切り
・グリーンチリ（省略可） 1本 みじん切り
・カットトマト 1/2缶 200g
・塩 小1
・水 100㏄
テンパリング
・サラダ油 45㏄
・マスタードシード 大1
・レッドチリ 1本
パウダースパイス
・コリアンダー 大2
・チリ 小1
・ターメリック 小1/2
作り方
・テンパリングを順に行う
・玉ネギ入れて炒める
・グリーンチリとニンニクショウガを入れる
・トマトを入れる
・パウダースパイス入れる
・鶏肉入れて塩入れる
・あらかじめ作った専用ガラムマサラ5gを入れる
■店の味を完全再現するコツを教えます【店主が言うのだから間違いない】
専用ガラムマサラを作るコツ
まずは専用のガラムマサラを作って行きます。ガラムマサラというのはミックススパイスの事でこちらを最後に加える事で一気に香りを引き立たせる役割をします。
作り方は簡単です。
上記記載のホールスパイスを全てフライパンに入れて乾煎りした後にミルで挽けばOKです。
コツは2つです。
1つ目はシナモン（カシア）はミルしても粒が残りやすいのでしっかりミルするようにしましょうって事です。
ある程度ミルをした後に一度ボールなんかに移して手で触って確認し、粒の部分だけをミルに戻して再度ミルです。粒の撲滅をはかりましょう。
2つ目は乾煎りの際に焦がさないって事。そんな簡単に言っても一度に出来ないよ～という方は、一つ一つ別々に乾煎りすれば失敗は限りなく少なくなります。まあただメンドクサイので二度としなくなるとは思いますが。
出来上がったガラムマサラは密閉ビンなんかに入れて保存です。次回作る時に分からなくならないように、チャクラ製八角チキン用ガラムマサラって大きく書いときましょう。チャクラ製って書かなきゃいけないの？なんて疑問も残るでしょうがここはだまされたと思って書いときましょう。
食材の下処理をしよう
鶏もも肉は2㎝程度の角切りです。この大きさにしているのは、煮込んだ際に鶏のうまみがスープに出るのと鶏もも肉自体にも味が残るという大きさです。あとは食べやすさとグレービーの粘度からしての絡みが良いのでこの大きさにしています。一般論とは異なります。あくまで私なりの経験則です。
玉ネギはハーフスライスにしています。繊維に沿って半分、繊維に逆らって半分。その後繊維に沿ってスライスです。こんなもの言葉で言っても伝わらないかと思いますので動画を用意しました。
ついでにチャンネル登録して頂けると嬉しいです。
ニンニクとショウガはみじん切りです。出来るだけ細かくなるようにみじん切りしましょう。
あらかじめG＆Gを作っている方はそちらで代用可能です。G&Gって何？って方のためにリンクを張っておきます。
はいどうも、カリーチャクラです！ 今回は簡単にカレーのコクがアップする魔法、G&Gの作り方です。ちなみにG&Gっていうのはジンジャー＆ガーリックの略で、私は南インド料理しかやってきてないのでG&Gと言えばジンジャー＆ガーリックだったのですが、今回このページを書くにあたり...
グリーンチリもみじん切りです。こちらはニンニクやショウガよりも少し大き目で大丈夫です。チリでのインパクトを出したいという方は輪切りでもOKです。
季節によっては手に入りにくいかと思いますので、無い場合は省略してもかまいません。
ちなみにうちは夏に1年分を購入して冷凍保存しています。冷凍庫に余裕がある方にはおすすめです。
トマト缶はカットトマトと書いてあるやつを使います。ホールトマトとカットトマトは別物です。ホールトマト缶しかないという方はフレッシュトマト1玉で作りましょう。その場合は2センチくらいのざく切りでOKです。
200gは通常よく売ってある大きさの缶の半分にあたります。残りの半分は次回の為に冷凍しておきましょう。煮込みに使うのであればトマト缶は冷凍しても問題なし。
ちなみによくあるサイズは4号缶といって内容量は400gです。3号缶が無かったり1号缶がバカみたいにでかかったり、なんでこんな規格なんだ？って昔から思うのですが。まあそういうものなんだろうと勝手に納得しています。興味ある方はご自分で調べてみて下さい。
調理のコツ
準備が整った所で調理に入ります。
まずはテンパリングからです。テンパリングとは油にスパイスの香りを移す行為です。香りの移った油を調理したものにジャッとかける事をいう事が多いですが、私の中ではスターターとしてのこの行為もテンパリングと言っています。
テンパリングのコツは焦がさない事。火にかける前の鍋に上記テンパリングの材料を入れて中火にかけます。
マスタードがパチパチ弾けてピークが来たかな？位がベストです。って言われても分からんですわな。ベストタイミングは経験です。何度かやっているうちにそのうち慣れてつかめるようになります。逆に、分からないから教えて～って言いながら人のばかりを見て自分でやらない人はいつまでもタイミングはつかめません。
テンパリングのここがベスト！ってタイミングで玉ねぎを入れます。それ以上スパイスに火が入らないように鍋の温度を下げるという意味もあります。
もちろん玉ネギの火入れも目的です。キッチリ焼き目を付けましょう。
焼き色を付けるにはガチャガチャ混ぜずにじっと我慢。下手に触らない事。最初の面に焼き色が付いたら、焼き色のついていない所を下にしてまた焼き目が付くまでじっとするイメージです。
玉ネギ全体に焼き色が付いたらニンニクショウガグリーンチリを加えて混ぜます。
ニンニクの香りが上がってきたらトマトを入れて煮込みます。沸騰後トマトの水分を飛ばすイメージで火入れしていきます。火加減は強気の強火です。水分が減ってきたら焦げ付きやすくなるので注意しながら混ぜます。水分が飛んで赤色の油が目視出来るようになったらパウダースパイスを入れます。
パウダースパイスは焦げやすいので弱火で火入れしていきます。スピードに自信が無ければパウダースパイスが全体になじむまで一旦火を止めてもいいです。パウダースパイスの香りが立ってきたら火入れは大丈夫です。
ニンニクの火入れと共通なのですが、時間で考えるのではなく香りで判断をしましょう。この工程のさいにレシピ本なんかで3分火入れしますなんて書いてあるのを見受けますが、あれウソだと思います。
パウダースパイスの香りが立ったら鶏肉と塩を入れ、全体を混ぜて軽く蒸し焼きにします。
そうですね～中火で5分程度だと思うのですが、鶏肉自体を温めて強火で炒めたときに温度ギャップによる焦げ付きを防ぐイメージです。
鶏肉が汗をかいてきたら、水を入れて強火にします。
鶏肉が汗をかくっていうのは、表面に水分が浮いてきたらという意味です。
かっこつけて専門用語っぽい言葉を使ってみたくなりました。すみません話を戻します。
鶏肉から水分が浮いてきたら、水を入れて強火にし、全体の温度を上げていきます。
水分が沸騰したら弱火にし、フタをして15分煮込みます。
見た目での判断基準も書いておきます。鶏肉に火が入り一回り小さくなって、グレービー自体は最初のゴテッした感じが少し柔らかくなったかな～くらいまでです。
上記のような状態になったら、あらかじめ作ったガラムマサラ5gを入れて全体を混ぜます。
フタをして5分程度煮込み、塩分を確認して出来上がりです。
■お店で出す方用に大量仕込みバージョン
前文にてお店のメニューに～的な事を書いたので、大量に作る時のレシピもついでに書いときます。
実際うちでもこの量で仕込んでいます。仕込みの量が変わるとレシピも少し変わります。ただ倍にするだけじゃないのが不思議ですよね。
＝専用ガラムマサラ＝
・クミン 65ｇ
・カルダモン 5ｇ
・シナモン（カシア） 20ｇ
・クローブ 5ｇ
・スターアニス 10g
＝材料と下処理＝
・鶏もも肉 2ｋ 2㎝角カット
・玉ネギ 1k ハーフスライス
・G&G 30g
・グリーンチリ 3本 みじん切り
・カットトマト 1缶
・塩 大2
・水 400㏄
＝テンパリング＝
・ココナツオイル 50㏄
・マスタードシード 大2
・レッドチリ 3本
＝パウダースパイス＝
・コリアンダー 35g
・チリ 10g
・ターメリック 大1
＝作り方＝
・テンパリングを順に行う
・玉ネギ入れて炒める
・グリーンチリとニンニク入れる
・トマト入れる
・パウダースパイス入れる
・鶏肉入れて塩入れる
・あらかじめ作ったガラムマサラの半分を入れる
■八角を香るチキングレービーを説明して来ての感想
八角香るチキングレービーの作り方を説明してきました。
今回のポイントはなんと言っても専用のガラムマサラを先に作る事。逆に言えばこのガラムマサラが無ければ普通のチキントマトカレーって事になります。ガラムマサラを入れる前に味見されてみて、違いを楽しむのも面白いかと思います。
ひょっとしたらガラムマサラを入れる前の方が好きという方もおられるかもしれませんね。そんな時はガラムマサラをなしにして、チキントマトマサラって名前で提供しましょう～。これはこれで全然いけます。是非お試しを～。
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを
チャクラ 小川
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