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カレーの香りがするスパイス?メティについてのカレー店店主の見解

はいどうも、カリーチャクラです!今回のテーマはスパイスのメティです。
メティ?メティ?う~ん知らんな~。という方でも、別名はフェネグリークですよ~って言われれば、あ~それなら知ってるわ~という方もおられるかもしれませんね。
なんじゃそれ?言い直されたって両方全然知らんわ~フェネグリーク知らんといかんの?な~んて思われてる方でももちろん大丈夫。フェネグリークだけなら分かるわ~って人もメティでピンと来てない時点でどうせ聞いた事あるって程度です。知識的にはほぼ一緒ですから~。
な~んてのっけから喧嘩を売っている風になっちゃいましたが、結局何が言いたかったかってのは、メティってスパイスはマイナーな部類だと思うので、皆さんここらで一緒に一から学んでみないかい?って事です。

この記事を読んで頂ければ、メティが何者でどんな効能があってどういう料理に使えばいいのかが分かると思います。

今回もお伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■まずはメティを知る事から始めよう

メティってスパイスの原産地は地中海地方で、現在では地中海地方の他にインド、パキスタン、モロッコ、フランス、アルゼンチンなど世界中のあちこちで広く栽培されています。
マメ科の植物で種を乾燥させて作ったものがスパイスとして使われていますね。

このスパイスの事を英語由来でフェネグリーク、ヒンディー語由来でメティと呼びます。
またこの種を発芽させて、ハーブ使いするものをカスリメティと言います。

というのが日本では一般的だとは思うのだけど、とあるブログで見たのだが種の状態をフェネグリーク、発芽した状態をメティ、発芽したものを乾燥させたものがカスリメティだと書いてあった。
う~んどうなんだろう?日本でも地域によって物の呼び方が違ってきたりするし、この辺は定かではないですな。

ちなみに日本にも昔入っては来たのだけど、使い勝手が難しかったんだろうか根付かなかったみたいですね。和名というか薬膳名では胡盧巴(ころは)と呼ばれます。
漢方なんかの成分表示に胡盧巴があればそれはメティの事ですな。

 

■メティってどんな香りや味なの?

香りはカルダモンを弱くしたようなスッとした抜け感の中に甘味を感じますね。
この甘みをよくメープルシロップのような甘味と表現されるが、メープルシロップほどの甘味のイメージではないかな。い~やメープルシロップだよ!って言われればまあ分からんでもないが、やっぱりどうしても抜け感が入ってくるのでショウガ入りの甘くないうっす~いメープルシロップ汁の香りって所かな。

お次は恒例のそのままパクリで味を確認。
種を直接いったんだけど超硬いのでおすすめはしません。ホントに歯が欠ける。そういえばこいつはマメ科だった。種のままいくならテンパリング(油で火入れする)か乾煎りはいるでしょうね。

まあでもせっかくなので種のままの感想。
生の豆独特の生臭さがあって、その後に抜けるような甘味が来て最後に苦みが来る。
これがパウダーに変わると、豆の香りが強くなって苦みも強くなる。そして最後の抜けにいわゆるカレーっぽい香りに変わる。

 

■漢方名みたいな事言うてたが薬効はあるのかい?

女性ホルモンのバランスを整え、更年期障害などの解消に効果があるとされています。
それと産後に母乳のでを良くするという効果もあるようで女性にはありがたいスパイス。

もちろん女性にだけではなくて、痰の切れをよくしたり風邪などの喉の痛みにも効果があるとされていますね。
また最近では血糖値を下げて糖尿病の予防や体脂肪が減る作用などが注目されてはいるのだが、私も沢山摂取しているのにいまだポッチャリキープ中なので真偽のほどはあなた次第って所ですかね。

 

■どんな料理に使うの?

メティの使い方としては、スパイスの一般的な使い方という認識でよいと思います。
ホールをテンパリングに使って、パウダーは全体の香りをつけるために途中に入れる。こんな感じですかね。

ただし、パウダーのメティって香りの所でも少し触れましたが、バランスの取れたいわゆるカレー的な感じにまとめてくれる香りです。そういう意味では使いやすいのですが、逆にその他のスパイスの特徴がなくなるという印象です。パウダーメティを使うと、あ~これなんかカレーっぽいよね~なんて言われたりします。
やはりそれぞれの料理には個性を出してあげたいので私はパウダー使いを多用しないです。

一方ホールのままテンパリングとして使うのは楽しいです。香りと苦みが融合されて広がりが出ます。
ただし、メティは火入れをしすぎると苦くなるという特徴がありますので注意が必要です。テンパリングでは最後の方に入れて一瞬で仕上げるというイメージです。
なんかの本で読んだのですが、スリランカやったかな~?苦く仕上げるためにわざと焦がすとか、焦げて焦げて焦がしきったら苦みがなくなるとか?そんなん嘘やろ~的な使い方をする方法もあるらしいです。でも私はそこまでの勇気はないですね。だって豆が焦げたらしょせん豆が焦げた味以外のなにものでもないと思うのですがね~。

ミックススパイスとしても優秀で、テンパリング使いの代表的なものではパンチフォロンにも使われていますね。
パンチフォロンって何?という方はこちらにまとめていますので参照ください。

パンチフォロンに使われるという事からも分かるように、サブジなんかで使うと相性がいいですね。特にジャガイモとの相性がよい印象です。上のリンク先にはパンチフォロンとジャガイモの炒め物のレシピも載せていますので、興味がありましたら是非作られてみて下さい。

ミックススパイスでのパウダー使いとしては、サンバルパウダーなどに使っていますね。

まあこちらはリンク先をみてもらったら分かるのですが、全体量に対してメティの使用率が低いです。これで私のパウダーメティに対するイメージが分かるかと思います。やはりテンパリングがメインです。

その他としてこれは私のジャンルを超えてしまうのですが、エジプトやエチオピアではパンに使うほか、香辛料ベルベレには欠かせないものですね。
世界のミックススパイスは作ると結構楽しいものが多いので、ベルベレにはいつか挑戦してみたいなと思っています。ネーミングにもひかれています。ベルベレ、ベルベレ。なんか言いたくなりませんか?私だけかな。

 

■メティについてのまとめ

メティについて私の持っている知識と印象をまとめました。
一般的な知識と私の主観が混じっている部分も多々ありますが、ありきたりな分かりにくい言葉での表現より伝わりやすいようにお伝えしたつもりです。
テンパリングでは使用するがパウダーでは使用しない。とういうのはあくまで私の主観です。私カレー屋のくせして、出来上がった料理がカレーっぽいって言われるのを嫌います。逆にカレーっぽい料理を作りたければメティパウダーは有効だと考えます。

本来であれば具体的な料理方法を書くところなのですが、パンチフォロンのリンク先と同じ内容になってしまうので割愛します。ジャガイモのパンチフォロンはホントにお手軽で美味しいので是非作って頂けたらと思います。

この記事が皆さんのメティを使うきっかけになれれば嬉しいです。

 

■今回使ったスパイス

 

 

 

皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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