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チキンビリヤニをちゃんと作るレシピ。再現性を高めるべくコツも詳しく。

はいどうも~。チャクラです。
今回のテーマはチキンビリヤニガチバージョンですね。
ガチバージョンってなんやねん?って思われている事でしょうが~。実はうちのブログでは過去何度かビリヤニの記事を書かせて頂いています。確かチキンも書いたよな~って過去の記事を見ていたら炊飯器で作るビリヤニだったというね。

ってな事で以前書いた炊飯器のやつを炊飯器バージョンとして、これから説明するちゃんと鍋で作るやつをガチバージョンにしたという事です。

ちなみにガチバージョンにもカッチ式だとかパッキ式だとかいろいろあるのですが、ちょっと長くなりそうなので今回は一旦置いておいて~。

そんなガチチキンビリヤニの作り方をお伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!



 

■まずはざっとレシピを紹介

材料

・鶏モモ肉 1k
・玉ねぎ 400g
・G&G 30g
・バスマティライス 1k
・サフラン 1つまみ
・ケウラウォーター 大1
・塩 小3

テンパリング用スパイス

・ギー 60g
・シナモン 3片
・カルダモン 15粒
・クローブ 15個
・ブラックペッパー 5g
・チリ 3本
・マスタードシード 大1
・カシューナッツ 一握り

パウダースパイス

・ターメリック 小1
・チリパウダー 小1
・ヒング 小1/2

湯どり用スパイス

・ブラウンカルダモン 2個
・クローブ 10個
・ブラックペッパー 5g
・ベイリーフ 3枚
・塩 パスタよりも薄めの塩分
・サラダ油 30㏄

下処理

・鶏もも肉は2~3㎝にカット
・玉ねぎはみじん切り
・G&Gを用意する
・バスマティライスは2時間程度水につける
・サフランはぬるま湯で色出しする

グレービーの作り方

・テンパリング用スパイスを鍋に入れて火にかける
・スパイスの香りが立ったら玉ねぎを入れる
・玉ねぎに火が入ったらG&G、パウダースパイスの順に入れる
・鶏肉と塩を入れて煮込む

湯どりライスを作る

・大量に沸騰したお湯に湯どり用スパイスを入れる
・浸水したバスマティライスを入れる
・バスマティライスが茹で上がったらザルにあける

作り方

・上記で作ったグレービーの上に湯どりライスを乗せる
・サフランとケウラウォーターを入れて蓋をして火入れしたら完成

 

■再現性を高めるべく作り方のコツを詳しく

材料の下処理をする

鶏もも肉は関節部の骨などに気を付けてカットする。大きさとしては2~3㎝くらいが食べやすいですし、煮込んだ際の肉に残る旨味とグレービーに移る旨味のバランスが良いです。
用途にもよりますが、チキンカレーなどを作る時もうちの基本はこの大きさ。

玉ねぎは400gだと中玉で2玉くらいです。ちょい粗目のみじん切りにします。粗目にしているのは焼き目をつけやすいからです。形に関してはどうせ溶けてなくなるのであまり気にしなくても良いかと。

G&Gはショウガとニンニクを同量ペーストにしたものです。こちらはあらゆる料理に使うので、飲食店をされている方とか目指している方はまとめて仕込むことをおすすめします。
詳しい作り方は以下リンク先を参照下さい。

バスマティライスはまず水洗いするのですが、折れやすいので1~2回程度サラッとゴミを取り除く位でOKです。日本米のようにジャッジャッて研がないで下さい。水の中でグルグル回す感じ。先入観を捨てないとボロボロになりますよ。

ゴミが取り除けたらたっぷり目の水にひたし、1時間半~2時間浸水させます。ここでミネラルウォーターを使う方もいるみたいですが私は水道水です。こだわりたい方はお試しあれ~。原価は上がるけどね。
バスマティライスにやや透明度が出て、爪の先で潰してみてスッと切れるようなら浸水はOKです。ザルなどにあけて水を切ります。

サフランはぬるま湯を50㏄程度注ぎ色出ししておきます。
この後バスマティライスを湯取りするためにお湯を沸かすのですが、うちではそのお湯を使っています。

 

テンパリングのコツ

材料の下処理が終わったらビリヤニの元となるグレービーを作っていきます。

まずはテンパリングからですね。
大き目の鍋(ちなみにうちの鍋の直径は30㎝で高さは15㎝くらい)にマスタード以外のテンパリング用スパイスを入れます。火にかけてスパイスが色付いてきたらマスタードシードを入れます。
マスタードだけ後入れなのは、マスタードは火の入りが早いからですね。同時に入れると焦げちゃいますので時間差をつけているという事です。
もっと分けるのであればシナモンが一番最初。ある程度火入れしてからその他スパイスという感じです。

テンパリングのコツとしては焦がさない事。
火入れしながら木べらなどで均一に火が入るように適度に混ぜてやりましょう。
ただしこの際カルダモンとペッパーはびっくりするぐらい弾けます。当たると痛いし熱いです。マジで怖いです。クローブもまあまあ弾けます。まあまあ怖いです。マスタードも弾けるのですがこれは当たっても痛くはない。怖くはないですが、コンロ周りは汚れます。
なのでこれらを防ぐためにフタをしたままテンパリングをしています。フタの隙間から木べらを突っ込んで回している感じですね。ただこの方法は弾くのは防げるのですが焦げているかの判断が難しいです。気が付いたら焦げているなんて事にならないように注意が必要ですね。

 

グレービーを仕上げる

テンパリングが終わったらそこに玉ねぎを入れて炒めます。玉ねぎはこれ焦げているんじゃない?ってくらいしっかりと焼き目を付けるように炒めて行きます。

玉ネギにしっかり火が入ったらG&Gを入れます。G&Gの香りが立ったらパウダースパイスを入れます。
パウダースパイスの香りが立ったら鶏肉と塩を入れます。
ここで「香りが立ったら」を繰り返していますがこれ重要です。よく何分炒めるみたいな事書かれたりしていますが時間は重要ではなく火が入っているかどうかが重要なんです。それを判断できるのが香りですので常に香りを意識しましょう。

鶏肉と塩を入れたら混ぜて鶏肉に火入れをします。そうですね~感覚的には15分って所でしょうか。鶏肉が縮んでグレービーにしっかり味が出たらOKですね。見た目的には鶏肉が縮んで水分が多くなってきます。

鶏肉に火が入ったら塩分を決めます。初めはレシピのまま小さじ3で試してみて下さい。
うちの他のレシピを作られた事がある方は塩分が濃いと感じられるでしょう。これには理由がありまして、この後ライスにも塩分を入れていくのですがこちらとの差を設ける為です。
具体的に言えば塩分濃度はグレービーが濃いめでライスが薄めです。こうする事で塩分濃度に差が出来て食べ飽きないという事につながります。
慣れてきたら自分好みの塩分で調整されても良いかと思います。

 

湯取り用のお湯を作る

まずはお湯を沸かしましょう。寸胴鍋に10L程度の水を入れて火にかけます。50℃くらいまで温度が上がったら湯どり用スパイスの項目の塩とサラダ油以外を入れます。
ちなみに下処理の所で少し書きましたがサフランの色出しのお湯はこの時点で取っています。

お湯が沸騰したら塩分を決定していきます。沸騰前だと塩分の感じ方が変わるので沸騰してからと決めておいた方が良いかと思います。
水の量も塩の量もいつも適当・・・。すんません。
測ってないので細かくは書けませんが、大体10Lの水で大さじ2杯ちょいくらいの塩は入れているような気がします。これはあくまで私の感覚なんで、皆さんはちゃんと味見しながら決めて頂ければと思います。
味見しながら狙う塩分の濃度はパスタよりも薄めです。これならごくごく飲めるな~。でも本当にごくごく飲んだら後からのどが渇くだろうな~位の濃度です。

塩分濃度が決まったらサラダ油を入れます。
この時点では水にスパイスの色が移ってやや茶色っぽくなっているかと思います。

 

バスマティライスを湯どりをする

上で作った湯どり用のお湯に下処理で浸水させたバスマティライスを入れます。
もちろん温度が下がります。再沸騰まではライスが底にくっつく恐れがあるので鍋底をこするようにしながら水流を作って泳がせます。
再沸騰してライスが鍋の中で勝手に踊り出せばもう混ぜなくてOKです。吹きこぼれに注意して湯取りしていきます。

湯取りはどの位の時間ですか?ってよく聞かれるので一応答えます。再沸騰後2~10分くらいです。
時間の範囲が広いのは意地悪をしているわけでもなく本当に様々だからです。
バスマティライスの品種、経年にもよりますし、浸水の程度にもよりますし、どの位で仕上げるか?なんて事でも変わります。
特にここ福岡にはラーメンの麺を「粉落とし」とか言って充分に火入れされていない小麦粉を好むアホみたいな文化があるのでもう正解なんて分かりません。

ではどうやって見定めるのかと言いますと、見た目と実際に食べて判断というのが確実ですね。
バスマティライスを茹でているとある時から急にライスが膨らんでくる時があります。よく見ていないと気が付かないレベルですが一回り太く、長くなっていきます。
実際に食べてみてここだ!というタイミングでザルにあけてお湯を切りましょう。
ベストタイミングは人それぞれ。ちなみに膨らんでから1分というのが私の中のベストタイミングだと思っています。参考までに。

 

仕上げる

あらかじめ作っておいたグレービーの上に湯どりしたバスマティライスを入れます。混ぜるのではなくふんわりと乗せる感じですね。
全体をならしたら色だししたサフラン水とケウラウォーターを回しかけてフタをします。ストウブみたいな重たいフタであれば問題なしですが軽いフタなら上から重しを乗せます。ちなみにうちではバスマティライスを湯どりした残りのお湯を乗せています。上からも熱が入って一石二鳥です。

最後に鍋に火入れをしていきます。ここからは目視が出来ないので感覚だよりになっていきます。ハッキリ言います。ムズイです。覚悟してください。
まずは強火でグレービーの水分を飛ばしていきます。水分量にもよるのですが時間的には2~5分くらい。判断材料としてはフタの隙間から出る水蒸気の勢いと中で沸騰している音ですね。
沸騰音がなくなったらほぼほぼ中で焦げています。なので沸騰音が弱くなったくらいで火を極弱火に落とします。極弱火とはこれ以上火が入らずに保温出来るかな~くらいの弱火です。この状態で10分程度火入れします。
10分経ったら火を止めてそのまま20分蒸らしたら完成。
底面と上面をバランスよく盛り付けてパクチーやヨーグルトを添えて食べましょう。

 

その他ビリヤニの火入れ方法について考察

途中にも書きましたが今回の作り方はうちなりの現在のやり方。ビリヤニの作り方はいろいろあるのでちょっとだけバリエーションを紹介します。

まずは焦げる対策ついて。
ビリヤニを一番難しくしているのは火入れの調整。まあ分かりやすく言えば焦げちゃうって事。
これの対策として私が過去見たこと有るのが鍋の底にキッチンペーパーをひくって方法。バナナの葉っぱとか使っても香りが出ていいでしょうね。
鍋の厚みが薄くて火が均等に入らない~って方や、もう何回も焦がして心が折れたわ!って方は試されてみても面白いかと思います。
まあでもこれをするにはグレービー用の鍋と蒸し上げ用の鍋が別々になるっていうデメリットもあるし、多少焦げた方が美味いって私は思うのであまり採用したことがないですな。

密閉する方法もある。
これは結構メジャーな方法ですが、小麦粉を水で練って鍋のフタとの隙間を埋めてから火入れしていくという方法。
これに関してのメリットとしては圧がかかるのでライスがふっくらと炊けるという事。中の水蒸気が循環して全体に均一に香りが付くという事。
これはどこを狙うのか?という問題にもなっているのですが、うちのビリヤニはふっくらよりもパラパラを目指していますし、均一よりも変化を楽しむという事に重きを置いているので不採用です。
でも多くの店で採用されているので一度試す価値はありかと思います。

ライスをちょいと早めに上げる。
バスマティライスを茹でている時、ちょっと早めに1/5位をすくい取りグレービーと合わせるという事もできます。
イメージとしてはグレービーの水分をバスマティライスに吸わせてやろうというイメージですね。生米式なんて名前のまんまのビリヤニの作り方があるのですが、ちょっとだけそこに寄せた感です。
グレービーでライスを炊き上げようという事ですね。こちらの利点としてはグレービーの水分を処理しやすい。焦げてもライスなので「これはおこげです」と言い張れる。という事が言えますね。
欠点としてはライスの火の入りが分からずばらつきが出てしまうという事。

このようにビリヤニには様々な仕上げ方があります。ビリヤニを作る上で一番難しい所であり楽しい所だと思いますね。
頭の中のイメージ通りに実際炊き上がった時は最高に嬉しいです。
慣れてきたらいろいろ試されるのも面白いかと思います。

良いビリヤニライフを~

 

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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