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毎日スパイスの事について
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【プロが伝授】ここに注意しながら作ればイチジクマッパスはうまく行く

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはマッパスです。うん。知らないですよね。何を隠そう私も最近知りました。

マッパスってのはココナツミルクにスパイスで香りをつけた料理で肉や魚や野菜なんかを具材にしています。なんですが~、今回はイチジクで作っちゃいました!
初めて作るんなら定番で作れって感じもするのですが、目の前に丁度よい感じでイチジクがあったもんでね~。
また機会があったら定番の具材でも作ってみたいとは思っていますので、気を長くお待ちいただければありがたいなと。

当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい(特にカレー屋)!もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない!という方向けにお役に立てればと思いお店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!



■そもそもマッパスってどんな料理なん?

今回ちょっと知名度があまりにも低い料理なんで、まずはマッパスについての説明から入ろうかと思います。
マッパスって言うのは南インドはケララの料理。ココナツミルクをベースにコリアンダーパウダーを効かせたサラサラの料理ってイメージ。一部ドロドロのやつも見かけるがそれは許容範囲内みたいですな。

具材としては肉、魚、エビや貝類、野菜とさまざま。なんにでも合うんだろうね~って発想から今回はイチジクで作っていますがね。
まあただ肉に関してはやはり鶏肉かなと。マトンは臭みがあるので合わないだろうな~。
ココナツや魚介が入る所がさすがケララって感じがします。

後いろいろなレシピを漁っていたのですが、全体的にあまりごちゃごちゃしていないというイメージを受けましたね。スパイスの使い方がとてもシンプルでとにかくココナツとコリアンダーで食材の違いを味わおうぜ!って考えながら作るとうまく行くのかと。
こういう発想から今回パウダースパイスをターメリックとコリアンダーに抑えて、ホールスパイスで香りをつけていくレシピとなっています。

 

■イチジクマッパスの作り方

使用する食材やスパイス

=食材=
・イチジク 6個
・グリーンチリ 3本
・G&G 25g
・玉ねぎ 200g(中1玉)
・塩 小1
・ココナツミルク缶 1缶(400g)
・水 400㏄

=テンパリング=
・ココナツオイル 大3
・スターアニス 1
・シナモン 1本
・ブラックペッパー 1
・ブラウンマスタード 小1
・カレーリーフ 1枝

=パウダースパイス=
・ターメリック 小1/4
・コリアンダー 大1.5

下処理

・イチジクは頭とおしりを落として4つ割り
・グリーンチリはスリットを入れる
・G&Gを仕込む
・玉ねぎはハーフスライス

作り方

・テンパリングを順に行う
・グリーンチリを入れる
・G&Gを入れる
・玉ねぎを入れ炒める
・パウダースパイスと塩を入れ炒める
・ココナツミルクと水を入れて沸騰させる
・イチジクを入れてさっと火入れしたら完成

 

■店の味を完全再現するコツを教えます

下処理のコツ

まずはイチジクをカットしていきます。綺麗に洗って頭の固い所とおしりのすぼんだ所を取り除きます。
大きさにもよりますが5㎝くらいのイチジクであれば縦に割って割って4等分ですね。それよりも大きいものは横にカットで8等分位にしておきましょう。具材として一口でパクっと行ける位を狙います。
イチジクの皮に関しては気になる方はむきましょう。皮をむくと煮崩れする可能性が高くなるので、具材としてイチジクを食べたい方はそのままで、ドロッとさせたい方は皮をむいても良いですね。

グリーンチリは縦に真っすぐ包丁でスリットを入れます。女性のスカートをイメージね。上まで切ったらおパンツが見えちゃうよ。

G&Gはニンニクとショウガを同量ペーストにしたもの。詳しい作り方は

玉ねぎはハーフスライスにしておきます。ハーフスライスに関しては

テンパリングのコツ

下処理が終わったらテンパリングをします。
火をかける前の鍋にココナツオイルとスターアニス、シナモン、ブラックペッパーを入れます。いつもなら全部入れて~って所なんですが、今回はパウダースパイス使いがシンプルなのでシナモンとスターアニスの香りをしっかり出そうかと。

準備が出来たらコンロの火をつけて中火でじっくりと香りを立たせます。ココナツオイルは沸点が低いので注意しましょう。

香りがしっかり立ってきたらマスタードを入れてバチバチさせます。マスタードが半分程度弾けたらカレーリーフを入れますね。
マスタードとカレーリーフはバチバチなりますので(特にカレーリーフ)フタをするなりして防御です。厨房汚れてもいいよ~っていう肝の据わった方はバチバチ弾ける様を見ているのも楽しいです。

仕上げていく

テンパリングが終わったらいったん火を止めてから青唐辛子を入れて一混ぜ。唐辛子に油が絡んだらG&Gを入れます。テンパリングの延長みたいなイメージですね。

G&Gを混ぜてバチバチが収まったら火をつけて(強火)玉ねぎを入れます。

たまねぎをきつね色まで色付けたらパウダースパイスと塩を入れて香りが立つまで火入れします。

パウダースパイスの香りが立ったらココナツミルクと水を加えて沸騰させます。

ここでのコツはココナツミルクと水が沸騰した時点で一度塩味を確認しておくという事。というのもイチジクはざっと火入れして仕上げたいというのと、イチジクの甘味が入ったら塩味が決めにくくなるからですね。

沸騰したらイチジクを加えてひと煮たちしたら完成です。

 

■マッパスを作る時のイメージ

パウダースパイスの種類が少ない意味

上にも書きましたがマッパスという料理は本来シンプルなイメージだと思います。ココナツとコリアンダーが前面に出てくるようなね。でもこれは流れでしょうがレシピは常に更新されて複雑化をしていきます。食材に合わせていくと思えば当然の事でしょう。肉や魚を使えばその辺は如実に現れます。

そういう事をふまえて、今回のレシピに関しては本来のシンプルさを楽しみたかったので具材には味が繊細なフルーツを使ってみました。
多くのスパイスはテンパリングにまわして軽く香らせて、パウダーはコリアンダーでこれでもか!って表現する感じです。
もう一つフルーツを使った理由としてはフルーツ自体に甘味があるので塩分も抑え気味で調整出来るという事が言えます。逆に塩分が強くなると甘味が全く感じなくなっちゃうんで強制的に控えめにしてやろうって事。みんな塩分に頼り過ぎなんよ。
まあうちはランチがメインなんでこんな考え方ですが、これが夜の営業でゴリゴリ酒を飲ませたかったら塩分びっちり決めんといかんよ。

ココナツミルクの使い方について

これは今回省略したんだけど、本来のマッパス作りはココナツミルクを2回に分けて入れるようですね。
うちの調理工程で言う所のスパイスと塩を入れた後のもの(マサラ)に1回目のココナツミルクを入れて、マサラを伸ばします。この液体に具材を入れて食材にしっかり火が入るまで火入れ。
食材の火入れが終わったところで2回目のココナツミルクを入れて一煮立ちさせて完成させるという感じです。

これのイメージとしては1回目のココナツミルクは薄めで、ココナツミルクを食材にしみ込ませながら煮ようという感じで、2回目のココナツミルクは濃いめでこちらは温めるだけで香りが飛ばないように仕上げようと配慮しているという感じが見受けられます。

今回のうちのマッパスに関しては食材自体を煮込まないので2度使いを省略したという事です。肉や魚や野菜でも煮込む具材を使う際には2度使いは有効だと考えます。

最後に、マッパスに使用しているココナツミルクに関してなのですが、ココナツパウダーを使用している例をよく見ました。よりサッパリと仕上がるでしょうね。
ただ今回の具材はイチジクだったのでうちでは甘味のあるタイ産のココナツミルク(チャオコーのやつ)を使いました。

 

■マッパスについてのまとめ

今回の記事ではイチジクマッパスの作り方について詳しく書いてきました。
マッパス作りのコツはコリアンダーパウダーとココナツオイルに重きを置くとまとまっていくような気がします。

手前味噌ではありますが今回のマッパスはとても美味しく、チキンや魚なんかも合うだろうな~という印象が強かったので次回はその辺にも挑戦してみようと思います。

ちょいと変わった料理を探しているという方には是非おすすめしたい料理ですので試されてみてはいかがでしょう~。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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