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毎日スパイスの事について
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女性客の心をつかみたかったらプロウンマッパス作ろうぜ 一人カレー研究会

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはプロウンマッパスです。

プロウンマッパスなんて言われても、まあピンと来ない方も多いでしょうから、ちょっとだけ意味を説明すると。
プロウンってのはエビって意味で、マッパスってのはココナツにスパイス効かせた料理の名前。
そんなん合わせてざっくり言えば、マッパスはエビのココナツカレーという事になりますね。

今回は、そんなエビココナツカレーの作り方を詳しく説明していこうって事ですな。

日本でのカレーって茶色いという印象でしょうが、こちらはココナツが入って白っぽい。
しかも全然辛くないし、こんな事言ったらなんですが、カレーっぽくもない。
これは果たしてカレーなのか?みたいな自問自答はいったん置いといて~。

私個人的にも好きな味ですし、お客様からの評判もなかなか良いで、作り方覚えといても損はないですよ。

 

このサイトでは、飲食店をやってみたいという方を応援しています。

飲食店の立ち上げ方がよく分からん~っていう方や、まだ始めたばかりなんだけど何から手を付ければいいの?という方にはお店の立ち上げや経営方法について。

実際店をやってはいるけど、どんな料理を提供すればいいか分からん~?って方にはうちの店のガチレシピを。これホントに実店舗(福岡のチャクラって店)で提供しているレシピです。

うちの店の料理でいいよ~って方はどうぞ丸パクリしちゃって下さい。まあスパイス料理限定にはなっちゃいますが~。

脱サラ?リストラ?夢追いニート?なんでもいいからやる事なかったら取りあえず真似して店でもやってみてん?飲食業も結構楽しいよ~。まあ失敗して借金作っても私は責任取れんけどさ~。

そんなこんなをお伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!



■プロウンマッパスの作り方

食材

・エビ 有頭8~10匹
・サラダ油 大3
・玉ねぎ 1玉 200g
・ニンニク 3欠片
・ショウガ 3欠片
・塩 小1
・ココナツミルク 1缶
・水 400㏄
・青唐辛子(あれば) 3本
・カレーリーフ(あれば) 1枝

=スパイスキットA=
・シナモン 2欠片
・ブラックペッパー 小1
・クローブ 3本
・ベイリーフ 1枚

=スパイスキットB=
・コリアンダー 大1.5
・ターメリック 小1/2

→スパイスキットとはチャクラで通販しているキットを指します。

作り方

=下処理=
・エビは背ワタを取って洗う
・玉ねぎはハーフスライス
・ニンニクショウガはみじん切り
・青唐辛子はスリットを入れる

=作り方=
・【スパイスキットA】とサラダ油を鍋に入れて火にかける
・ニンニクショウガを入れる
・青唐辛子を入れる
・玉ねぎを入れる
・【スパイスキットB】を入れる
・塩を入れる
・ココナツミルクと水を入れる
・煮立ったら火からおろす
・別のフライパンにサラダ油(分量外)をひく
・フライパンを熱し、エビの表面を焼く
・先ほど作った鍋の中身をフライパンに入れる
・再沸騰後1~2分火入れする

 

■お店の味を再現するコツを詳しく

エビの下処理

まずはメインとなるエビですね。
写真からも分かるようにまあまあ大きめのエビ。手のひらサイズって所でしょうか。大体8~10尾ですね。
可能であれば有頭を使って欲しい。出汁が出ますし、何より見栄えが良い。
一応エビ一尾につき一人前の計算。
エビをもっと食べたい!って方は、小さめで数を増やしても問題なしだし、有頭じゃなければ旨味追加の意味も込めて増やした方が良いかな。

という事でまずはエビの下処理から。
エビは殻付きのまま背ワタを取ります。
取り方は殻無しと一緒で、背中の曲がったところに爪楊枝を指してゆっくり引っ張りだしてやります。
背ワタがす~って抜けるの気持ちいい~っすよね。

背ワタが取れたらざっと洗って水けを切り、分量外の塩を軽くしておきます。エビ全量に対して塩一つまみ程度って所です。
殻付きだからどうせ塩なんか入らないんだろうけど、習慣って恐ろしいよね。しないとなんか不安になる。

その他下処理のコツ

玉ねぎはハーフスライス。
丸い玉ねぎを半分にして、さらに半分。そして端からスライスって感じです。

写真で分かるかな~?分かんなかっら普通のスライスでいいよ。そんな変わらん。
なんでハーフスライスにするのか?というのは、出来上がり後の食べやすさの問題であって、長すぎると食べにくいかな~という事で、スライスの長さを半分にしているというだけの事。
そんな理由なので普通のスライスでもハーフスライスでもどちらでも良いよって事で。

厚みに関して。
今回の玉ネギの役割は、コクを出したいというより、具材としての意識の方が強い。
なので、私は食べた時の雰囲気が薄い方が好きだったので薄めにしております。
具材としての玉ネギ主張がもっと欲しいという方は厚めでもOKって事ですね。

続きまして、ニンニクとショウガのみじん切り。
うちはG&Gって言って、あらかじめニンニクとショウガを同量ミキサーでペーストにしたものを使っています。
普通のお家には無いと思うので、その場合は細かいみじん切りにしておいて下さい。

G&G興味あるわ~作ってみたい!という方むけに、いちおう↓に作り方のリンク張っておきますね。

下処理のラストは青唐辛子。
青唐辛子にスリットを入れるというスリットってのは、男子がみんな大好きチャイナ服のあの部分。
青唐辛子を足に見立ててあんな感じで青唐辛子に切れ目を入れるんです。
チュンリーみたいに両側切れている人もいれば、片足だけにスリットが入るパターンも有る。どちらでもOK。

青唐辛子はお好みなので辛いのがいや~って人は入れなくても良い。
季節によっては手に入らないという事もありますし。
じゃあ年がら年中使いたい時はどうしているんだい?って事なのですが、うちの店では夏から秋にかけて青唐辛子が市場に出回っている時期にまとめ買いして洗って冷凍しています。
そんなに品質も落ちないし、冷凍庫に余裕がある方は是非挑戦してみて欲しい。おすすめです。

テンパリングのコツ

下処理が終わったらいよいよ調理の開始です。テンパリングから始めます。
テンパリングとは油にスパイスの香りを移す行為で、コツはただ一つ焦がさない事。それだけです。

まずは厚手の鍋に【スパイスキットA】のベイリーフ以外の材料を入れて火にかけます(分けるのが面倒な場合は一緒に入れてもいいよ)。
火加減は強火寄りの中火。油をゆさゆさしながら火入れします。油の温度が上がってスパイスの周りにぷつぷつと泡が出てくるかと思います。スパイスの香りが出ているか確認してみましょう。
ブラックペッパーがいきなり弾ける事があるので、顔の近付けすぎには注意ね。

香りの確認が出来たら火を止めてベイリーフをいれます。
ベイリーフは一瞬で火が入りますので、軽くゆすってから下処理したニンニクとショウガを入れます。
同じタイミングで青唐辛子も入れましょう。

写真に写っているのはカレーリーフの葉。
日本ではなかなか手に入りにくいですが、もしお持ちならばG&Gの前に入れても風味がアップします。

始めはジュ~ってなっているかと思いますが、鍋の温度が下がってそのうち音が落ち着きます。
音が落ち着くまで混ぜ混ぜします。香りが立ってくればOKです。
この際にG&G(ペースト)を使われる方はしっかりと火が入っているか意識しましょう。
火入れが足りないようでしたら、改めてコンロの火をつけて追い火入れしてやります。
みじん切りだと割と適当でもいいのですが、G&Gはここでしっかり火入れしてニンニク特有の臭みを取ってやります。

ニンニクとショウガに火が入ったら再び火をつけて玉ねぎを入れます。
火加減は強火です。

玉ネギの火の入れ具合。
これはマッパスにとって永遠のテーマのような気がします。

全体を白っぽく仕上げたいのであればしなっとさせる程度で良いのでしょうが、玉ねぎの旨味を目一杯引き出したいのであればもっと色付くまでしなければならない。

似たような料理でイストゥーというのが有るのですが、こちらはパウダースパイスを使っていないという事も有り(当店では)、玉ねぎはしなっとさせる程度にしています。
に対して、マッパスはパウダースパイスを入れるのであえて白く仕上げる事もないのかなと。しかも今回は具材にエビが入っているので、将来的に赤色の成分も出てきますから。
でも、赤との対比が見たいなら白要素残したいよね~。なんていう心の葛藤の末、いつも写真くらいの色に抑えております。きつね色って所でしょうか。

参考までにイストゥーの記事のリンクを↓に張っときます。こちらも中々美味いので興味がありましたら一読を。

玉ネギの火入れが終わったら【スパイスキットB】と塩を入れます。
全体をさっくりと混ぜて、スパイスの香りが立ったらスパイスの火入れは完了。

レシピ本なんか見ていたら、よく「パウダースパイス入れたら3分火入れ」なんて書いてあるけど、そんなしなくていいと思いますよ。3分って結構長いよ。そんなに火入れしていたら香りが全部飛んじゃう気がしますけどね~。

じゃあどうやって火入れの判断をしているの?って事なのですが、私はいつも香りで判断しています。
パウダースパイスの香りが立ったらOKって事にしています。この後どうせ沸騰まで持って行くし、火入れが足りなくて粉っぽいなんて一度も感じた事がありません。

パウダースパイスの火入れが終わったらココナツミルクを入れてひと煮立ち。
ここまで出来たらいったん端によけときます。仮にこれをAとします。

先ほどの鍋とは別に、フライパンを用意して油を軽く入れて火にかけます。強火で良いかな。
油の量はそんなに要らないですし、テフロン加工ならば入れなくても良いくらい。殻付きなので焼き付く事はほぼないです。

フライパンが温まったらエビを並べて表面に焼き目をつけていきます。
エビの両面をこんがり焼いたら、先ほど作ったAをエビ入りフライパンに全量ぶち込みます。
再沸騰するくらいでエビにはしっかり火が入るかと思いますが、エビの火入れに不安が残る場合は弱火にして1~2分火入れをしましょう。

火入れが終わったら完成です。
お好みでパクチーなんか入れてもよく合います。

 

■もっと楽して作りたい~って方の為

上の調理方法は、うちの店での作り方。
もっと楽して作りたいよ~という方に、ちょっとだけ手抜きの方法を伝授。

①有頭エビがメンドクサイ。もしくは怖いって方。
小さな冷凍のむきエビを使ってもいいですよ。何ならシーフードミックスでも。数も適当で良し。ざっくりと5握りくらいかな。冷凍むきエビ使ったら殻むく手間も省けるし、小さければ背ワタもそこまで気にならないしね。

②ニンニクとショウガはチューブで良いし、青唐辛子なんていらん。
唐辛子は省略しても良いがニンニクとショウガは入れたい所。みじん切りがメンドクサイって方はチューブで代用。最近のチューブは出来が良いから。

③鍋とフライパン2つも使うのいややん~という方。
テンパリング工程後の鍋(油とスパイスが入ったままの鍋)に直接エビを入れて焼き目をつける。鍋の中の温度は上がっているし、一気に表面だけ焼き目をつけてやりましょう。この後煮込むので完全に火入れはしなくても良いです。表面にだけ焼き目が付いたら一旦取り出しておきます。そして出来上がった(A)に戻しいれて1~2分煮込んだら完成。

④スパイス集めるのがメンドクサイ~って方。
必要なスパイスのみをまとめたスパイスキットを販売予定。販売開始したら改めてご報告いたします。

上記の方法で進めれば、材料そろえるのも楽になるし、調理の工程も減るかと思います。
ちょいと手抜きしつつ、新しい料理に挑戦したいって方には良いのではないでしょうか?
そして、慣れてきたらちゃんとした作り方に移行するもよし、手抜きを標準とするのも良し。ご自身のスタイルに合わせてどうぞ~。
作らないよりは、まず作る事が一番大事。下げれるハードルは下げようねって事です。

 

■まとめ代わりに作っている時に考えている事の話

今回はプロウンマッパスの作り方を説明してきました。
プロウンマッパスを作るに際して、全体的に気にしている事は火の入れすぎに注意する事。
マッパスやイストゥーなんかのココナツカレー全般そうとも言えるのですが、風味が飛んじゃうという問題からあまりグラグラ煮込むという事はしないですね。
今回のエビに関しては特にそうで、火が入れば入るほど硬くなるので適度な火入れというのはいつも意識しています。

一度に沢山食べないよ~という方は、一旦グレービーのみ作っておいて、エビは食べる分だけ調理するというのがベストですね。
まあでも夜営業のように比較的時間が取れる時は一尾ずつ調理出来ても、ランチタイムとなるとそういう訳にもいかないのでまとめてやっちゃいますが~。
そんな所を意識しつつ、興味のある方は作ってみられてはどうでしょう?

それと最後にもう一つ。
もし飲食店の方であれば、プロウンマッパスはとくに女性に人気がある気がします。
女性のお客さんが増えて欲しい~って方は特にお試しあれ。
まあ私も男の端くれとして、店内に女性が増えると嬉しいしさ~。
男性増やすには?そんなもんチキンよチキン。2択あったらほぼ男はチキン頼みますから。

 

 

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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