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スパイスに初めて触れる人が作るべきチキンカレー【コツを分かりやすく説明】

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはスパイスから作る初めてのチキンカレーです。

皆さんカレーと言われて最初に思い浮かべるのは、小麦粉と油で作ったルーと言われる箱に入った例のあれですよね。本当はメーカーの味なのに母の味なんて言われて幼いころから刷り込まれてきたもんだから、長年絶対的な地位を守ってきました(笑)
でも最近ではこの傾向にもだんだん変化がみられて、ルーを使わずにスパイスから作るカレーが注目されつつあります。油や小麦粉をベースに使うルーに対し、スパイスから作るカレーはヘルシー志向の方にも受け入れられています。
巷ではルーカレーと区別してスパイスカレーなんて言われていますが、表現の方法はさておきスパイスから作るカレーが注目されるのは私にとってもうれしい事です。

今回はそんなスパイスから作るカレーに興味を持ってはいるけどまだ作った事がないという方向けに、初めてでも作れるように細かく説明をしていこうと思います。

お答えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人CHAKRA店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■スパイスから作るチキンカレーの作り方

使用する食材やスパイス

(食材)
・鶏モモ肉 500g
・玉ネギ 300g(大1玉)
・ニンニク 2片
・ショウガ 1片
・ダイストマト 200g
・サラダ油 40㏄
・お湯 200㏄
・塩 小さじ1

(ホールスパイス)
・クミンシード 小1
・クローブ 3本
・ベイリーフ 1枚
・シナモン 1片
・カルダモン 3個

(パウダースパイス)
・ターメリック 小1/2
・クミンパウダー 小1
・コリアンダー 小2
・チリパウダー 小1

 

作り方

①鶏肉は皮付きのまま一口大にカットして軽く塩(分量外)をする
②玉ネギ、ニンニク、ショウガをみじん切り
③厚手の鍋にサラダ油とホールスパイスを入れて中火にかける
④クミンがはじけ香りが立ってきたら玉ねぎを入れる
⑤玉ねぎの色がきつね色になったら、ニンニクショウガを入れる
⑥ニンニクの香りが出たら鶏肉を入れ、全体になじませる
⑦鶏肉の表面の色が変わったら弱火にし、蓋をして5分
⑧蓋を取り強火にして水分を軽く飛ばす
⑨パウダースパイスを入れる
⑩スパイスの香りが立ったらトマトとお湯を入れて混ぜる
⑪強火にして沸騰したら弱火で20分
⑫塩で味を整えて完成

 

■店の味を完全再現するコツを教えます【店主が言うのだから間違いない】

・下処理のコツ

ではまず鶏肉の下処理をしていきます。インドでは皮を使わないんですけど、鶏肉のうまみって肉と皮の間に多く含まれるので私は無視して使います(笑)昔メキシコ行った時に皮を素揚げして食うたら美味いよ~って言ってめっちゃひかれた記憶がある。世界の基準では皮は汚いって方向らしいね。美味しいのにね。
まあ余談はさておき鶏肉は2~3㎝にカットします。この大きさは調理後の肉を噛んだ時の食感と、味のバランスがベストです。細かくし過ぎると肉がスカスカなりますし、大きすぎるとグレービーに旨味が出ません。

玉ねぎのみじん切りは5mm角くらいです。玉ねぎに対しニンニクショウガはすごく小さめです。ニンニクとショウガに関しては別のページで紹介しているG&Gを仕込んでいればそちらを流用してもOKです。

トマト缶はダイストマトを使っていればそのままでいいのですが、ホールトマトやフレッシュなトマトを使う際は1cm角にカットしておきます。

 

・調理のコツ

厚手の鍋を用意します。この鍋一つで仕上げるのでアルミやステンレスのちょっと良い鍋が望ましいです。100均なんかのペラペラの鍋だと焦げ付いたり火の回りがあまりよくないので、出来れば一つちゃんとした鍋を買いましょう。出費が厳しいって方はフライパンでもいいです。100均の雪平鍋よりは全然ましです。

では調理に移ります。
まずは鍋にサラダ油とベイリーフ以外のホールスパイスを入れて火にかけます。火加減は中火です。
火が入っていくとスパイスが弾けます。この中で弾けたら怖いのがカルダモンです。怖い方はあらかじめカルダモンを割っておけば爆発が防げます。
飛び散り防止にフタをしてもいいですが、火の入り方が見えなくなりますのでその辺の心使いはよろしくお願いします。
ホールスパイスに火が入ったらベイリーフを入れて、軽く揺らしたら玉ねぎを入れます。
これは何をしているかと言いますと、油とスパイスに熱を加えることで油にスパイスの香りを移しています。この行為をテンパリングと言います。テンパリングはインド料理にとって基本技術でありとても重要ですから別ページにまとめています。リンクを張っておくので興味のある方は参照されて下さい。

スパイス油に玉ねぎを入れたらここで最大のポイントです。
投入した玉ねぎにざっと油を絡めた後しばらく放置する事です。焼き目がしっかりつくまで放置です。焼き目って苦みとうまみの集合体です。しっかり焼き目をつけましょう。皆さん玉ねぎを入れたらすぐにグルグル混ぜたがるんですが、混ぜれば混ぜるほど水分が出てきて焼き目は付きにくくなりますよ。

玉ネギに火が入ったらニンニクとショウガを入れます。全体をからめてニンニクの香りが立ってくるまで火入れです。
このニンニクの香りが立つというのが重要で、香りは火の入り具合のサインです。香りのサインを逃さずに料理は五感で作りましょう!
五感で作るなんてカッコつけて言っていますが(笑)これ結構真実だったりします。この香りの立ち方を私は香り曲線と呼んでいますが、ニンニクの香り曲線ピーク一歩手前くらいで鶏肉を入れて鍋の温度を落ち着かせます。

鶏肉を軽く混ぜ合わせたらフタをして5分蒸し焼きにします。鶏肉の表面の色が変わったらフタを取り強火にしてパウダースパイスを加えます。辛くしたくないって方はここでチリパウダーを抜けばOKです。
パウダースパイスを入れて全体を混ぜるとスパイスの香りが立ち昇ってきます。よくレシピ本などでスパイスを入れたら3分炒めると書いてありますが、私の感覚では3分は長いです。
じゃあどの位炒めるんだよ!って思いますよね。はい、香りのサインを逃さず五感で作りましょう!その2です。今度はパウダースパイスの香り曲線がピークを迎える直前を目指します。

スパイスの香りが立ったらトマト缶と水を加えて再沸騰させます。沸騰後火加減は弱火です。フタをして20分火入れします。

火入れが終わったら塩で味を決めるのですが、塩加減のコツは入れすぎない事です。
料理は基本足し算で引き算は出来ません。塩は足りなければ足せますが、入れすぎた塩は引くことが出来ません。
今回レシピ上小さじ1となっていますが、気持ち少な目で作ってから味見をして、足りなければ足すという事を意識してみましょう。

これはレシピ作る人のあるあるなのですが、本当は小さじ11/12がベストなんだよな~って思っててもレシピには小さじ1と表記します。なんでかって?見た目がスッキリするからです(笑)
分量なんてその時の野菜の感じでも変わるし、気温なんかでも変化します。なのでこれが正解!なんてのは言えなかったりします。だったら覚えやすいしスッキリさせた方が良くない?なんて思いますし、もちもんこれくらいは誤差の範囲内ってところで変えてます。

塩分が決まったら完成です!ホカホカ御飯で食べましょう!

 

■作り方は動画でも紹介しています

 

■スパイスから作るチキンカレーをまとめる

ここまで読まれていかがだったでしょうか?スパイスから作るチキンカレーをなるべく分かりやすく説明してきたつもりですが、これならいけそうだって思われたら幸いです。あとは実践あるのみです!
もし難しそうだな~と感じられているのであれば、スパイスを一つ一つ自分のものにするという方法もありますのでこちらから試されてもいいかもしれませんね。

・小松菜のマスタードシード炒め
・人参のクミン風味

何事もそうですが、やる前って難しそうとか不安が多いと思います。でもいざやってみたらそうでもないなんてよくある話です。
チキンカレーでも上のリンク先でも良いので、スパイスに触れる事を恐れずに挑戦して頂けたら嬉しいです。

 

■今回使ったスパイス

今回使ったスパイスをひとまとめにしてセットで販売しています。

 

 

 

皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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