トマトチャトニ作りながらアチャールとチャトニの違いを考える 一人カレー研究会
はいどうも、カリーチャクラです！
今回のテーマはトマトチャトニです。
トマトチャトニ？トマトアチャール？どっちだ？チャトニなのか？チャトニなのか？チャトニなのか？3回自問自答してみたがやっぱりチャトニだろう。得も言われぬ違和感を覚えたので、チャトニとアチャールの違いについてちょっと言及してみた。
最初の項目の所はそんなどうでもいい事に触れております。興味ある方だけ読んで頂ければと思います。
もちろんその後には、今回のテーマであるトマトチャトニのレシピと詳しい作り方のコツを説明しております。
ウンチクはどうでもいいからレシピから早よって方は↓の■トマトチャトニの作り方って所までスキップよろしくです。
このサイトでは、飲食店をやってみたいという方を応援しています。
飲食店の立ち上げ方がよく分からん～っていう方や、まだ始めたばかりなんだけど何から手を付ければいいの？という方にはお店の立ち上げや経営方法について。
実際店をやってはいるけど、どんな料理を提供すればいいか分からん～？って方にはうちの店のガチレシピを。これホントに実店舗（福岡のチャクラって店）で提供しているレシピです。
うちの店の料理でいいよ～って方はどうぞ丸パクリしちゃって下さい。まあスパイス料理限定にはなっちゃいますが～。
脱サラ？リストラ？夢追いニート？なんでもいいからやる事なかったら取りあえず真似して店でもやってみてん？飲食業も結構楽しいよ～。まあ失敗して借金作っても私は責任取れんけどさ～。
そんなこんなをお伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう～ Let’s Spice！
目次
■チャトニとアチャールのちょっとメンドクサイ話
前文にも書いたが、今回取り上げた料理はトマトチャトニなのか？トマトアチャールなのか？という事に違和感を覚えてしまったので、最初にその辺を解決していこうと思います。
チャトニとアチャールの定義。
最初に言っておきますが、これはあくまで私の中の分類であって、おそらくこの世に明確な定義はないのではないかと思う。
何でかって言うと、料理ってのはこれ！って型にはまるものではなくて、いろいろな手法が混ざり合って形成しているもんだからなんですよね。まあいわゆるどっちつかずな物が多数存在するのかなと。
＝共通点＝
・あくまで添え物
・メインでも副菜でもなく、それらを際立たせる役割の物
・塩分が効いていて、インパクトを付けるための料理
＝異なる点＝
（チャトニ）
・ミキサー使ってペースト状にした物
・火が入っている
（アチャール）＊別名としてピックルやウールガイなんて呼ばれたりする
・固形物が残っている
・基本は火が入っている物が多いが火が入らない物もある
・塩分やお酢が入っていて保存食になる
→ピックル（ピクルス）が語源だとすると、お酢は必須になるような気がする
共通点と異なる点についてはこんな感じかなと。
それらをかんがみて、今回のトマト料理。
ミキサーを使っていなく、固形物が残っている。お酢は入っていない。
そういう意味ではどっちつかずな料理って事にはなる。
まあでもお酢に関してはトマトには酸味があるって言い訳は利くからね～。
みたいな事を総合してうちではこれはトマトチャトニだと判断したっていきさつ。
とまあメンドクサイどうでもいい話もここまでにしまして。
お次は作り方に入っていきま～す。
■トマトチャトニの作り方
事前に用意するもの
＝食材＝
・トマト 6玉くらい
・玉ねぎ 1玉
・ニンニク 4欠片
・ショウガ 4欠片
・サラダ油 大2
＝テンパリング用スパイス（A）＝
・クミン 小1
・ニゲラ 小1
・ウラドダル 小1
＝パウダースパイス（B）＝
・ターメリック 小1/2
・チリ 小1
・ブラックペッパー 小1/2
・塩 小2
作り方
＝下処理＝
・トマトは大振りカット
・玉ねぎは粗みじん切り
・ニンニクとショウガはすりおろし
＝作り方＝
・鍋にサラダ油と（A）を入れて火にかける
・クミンの色が変わってきたら玉ねぎを入れる
・玉ねぎの火入れが終わったらニンニクとショウガを入れる
・（B）を入れる
・トマトを加えてグズグズにする
・量が半分くらいになるまで煮詰めたら完成
■トマトチャトニを作る時に意識している事
事前に用意するもののコツ
今回用意するものの中で手に入りにくいのはニゲラかな～？
こちらは、カロンジとかブラッククミンとか呼ばれたりしている。ニゲラ？あ～持ってないや～、なんて思っていても、実は別名で持っているなんてのは、スパイスあるあるだったりするのよ。
本当に持ってないや～って人もご心配なく。
無かったらクミンで代用でもいいし、最悪入れなくても良いからさ。
下処理のコツ
トマトはどうせグズグズになるのでカットの大きさは適当。扱いやすい大きさにしましょう～。
って書くと、そんなんじゃわかんないよ～って言われそうなんで、参考までに書くと3～5cm角くらいかな。
皮はそのままで大丈夫なんだけど、気になるって人は湯向きしときましょう。
玉ねぎは粗みじん切り。
こちらもそんなに意識は要らない。そうね～3～5ミリ位？小さくするならそれでもいいし、自分が慣れている感じの粗みじんでどうぞ。
ニンニクとショウガのすりおろしはメンドクサイよね。
分かる分かる。洗い物とか増えるしね～。はい。チューブのやつ使おうか。
まあ正直なところ味は落ちるけど、メンドクサイと便利さどっち取る？みたいなね。
私も都度のすりおろしがメンドクサイんで、G&Gってのを仕込んでいる。
G&Gってのはニンニクとショウガをあらかじめまとめてミキサーにかけているもの。
これさえ仕込んどけば、冷蔵庫から取り出してパッと入れる事が出来る。今回であれば40gだね。
ニンニクとショウガは1欠片5g計算。
これを機にG&G仕込んでみようかな～って人は↓のリンク参照
はいどうも、カリーチャクラです！ 今回は簡単にカレーのコクがアップする魔法、G&Gの作り方です。ちなみにG&Gっていうのはジンジャー＆ガーリックの略で、私は南インド料理しかやってきてないのでG&Gと言えばジンジャー＆ガーリックだったのですが、今回このページを書くにあたり...
作り方のコツ
鍋は厚手で深さのあるものが良いかな。うちで使っているのはコレ。写真見切れているけど実際調理に使っているやつ。
ちょっとお値段しますが、今後カレーとか作って行くなら、一生モノなので買っといて損はないかなと。買うなら絶対フタ付き。ちなみにうちはフタを無くしちゃって、ず～っと後悔中…
鍋にサラダ油とAを入れて中火にかけます。火加減は中火。
Aはいわゆるスタータースパイスって言われるやつで、じっくり火にかけて、油にスパイスの香りを移してやるんですね。
そういう意味からも、サラダ油とAを入れてから火ね。じっくり香りを移したいので火をつけるのは後からって事です。
ちなみにこの行為はテンパリングとかタルカって言われます。これ結構使う技術でこの機会に覚えちゃいましょう。
火の入り具合はクミンの香りと色を見て判断です。
香りを嗅ぎつつ、色のチェック。クミンの色が段々と黒くなっていきますので、色が半分くらい変わったな～くらいでOKです。
ニゲラ見ていたらダメよ。あいつら最初から黒いから違いが分からないからね～。
テンパリングが終わったら玉ねぎを入れます。火加減は強火。
スパイスの火の入りが丁度よいタイミングで入れましょう。鍋肌の温度を下げてそれ以上スパイスに火が入るのを防ぐ目的もあります。
玉ねぎはしっかり焼き目を付けて行きます。
ガチャガチャ混ぜずにしばらくほっとくと焼き目はつきやすいです。混ぜたくなるけど我慢するってのが大切。
この辺のお話はワークショップで実践しつつ説明するので、ワークショップ来てね～。とまあ宣伝はこの位にしとこう。
玉ねぎの火入れが終わったらニンニクとショウガを入れます。火加減は中火。
こちらは全体を混ぜて、香りが立ったらOKです。
何分くらいですか？なんてよく聞かれるんだけど、この辺は物によって変動するからね～。香りで判断が基本。
なんだけど～、それじゃああんまりにもつかみ所がないだろうから、大体30秒～1分くらいのイメージで。
ニンニクショウガの香りを確認出来たらBを入れます。火加減は中火。
混ぜ混ぜしながらこちらも香りで確認ですね。上でも言ったけどさ～。
こちらもつかみ所としては30秒～1分って所。
スパイスの香りが立ったらトマトを入れます。火加減は中火のまま。
トマトに火が入ったら煮溶けてグズグズになってきます。
こげないように注意しながら、量が半分になる位まで煮詰めましょう。
煮詰めていくほどに焦げやすくなるので、都度火加減は意識しながらね。
清潔な密閉容器に入れて（タッパでいいよ）、冷蔵庫で保存。
1週間くらいは持つかなと思います。
使い切れない～って方は小分けにして冷凍保存しといて下さいませ。
■まとめ代わりにちょっとアレンジ
トマトチャトニの作り方というテーマで書いてきました。
途中アチャールとチャトニの違いという全然違う話に脱線してしまったのですが、まあうちのブログではそんなの日常茶飯事なんで、興味ないならスルーしちゃって下さいな。
そして、本命のトマトチャトニに少しでも興味を持って頂けたら、是非挑戦してみて下さいませ。
今回のレシピではある程度の量が出来ますが、日持ちもしますし、最悪冷凍しとけば良し。
トマトが大量に余ってしまった～なんて時にまとめて作っておくのも良いかと思います。
まとめて作ってもチャトニばっかりそんな食べないよ～って方もご安心を。
実はこれ、そのままトマトソースとしても使えますし、乾燥オレガノなんかパラパラしたらピザソースにも変身するんです。
思ったより使い勝手は良いですよ～。
こちらも合わせて是非お試しを。
■今回使ったスパイス
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを
チャクラ 小川
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